西式面点工艺课件 模块六 冷冻甜食及装饰制品.pptxVIP

*****技师学院《西式面点工艺》授课教师：颜色、图片、格式等可根据主题更换

班级时间节次应到人数实到人数授课章节：模块六冷冻甜食及装饰制品目的要求：了解冷冻甜品的特性，掌握冷冻甜品的制作方法能力目标：能够制作冷冻甜品、培养学生良好的职业素养重点：冷冻甜品的种类和特性难点：掌握冷冻甜品的制作方法

目录：一、课前回顾1.蛋糕、点心制作工艺二、新课导入1、第一节.冷冻甜食2、第二节.奶油胶冻3、第三节.冰淇淋4、第四节.制作实例三、知识讲堂1、冷冻甜食2、巧克力制品四、课堂巩固1、小结与作业

课前回顾01

1、蛋糕的分类、蛋糕制作工艺；2、蛋糕的成形、蛋糕的成熟、装饰；3、甜酥点心、清酥点心、泡芙类；

新课导入02

项目一冷冻甜食冷冻甜食的品种很多，是西点中变化较多的一类点心。它可以是同一类制品选用不同配方；也可以用不同的器皿盛装，而且可以采用不同的造型和装饰方法。冷冻甜食的品种多，根据主要用料、工艺的不同，常有结力冻（Jell）、鲜奶冻（Bavarian）、冰淇淋（Lcecream）等。

任务一结力冻结力冻是不含乳及脂肪的一类冷冻甜食。这类甜食完全靠结力的凝胶作用制成，具有透明光滑、入口而化的特点。结力冻的用料主要是结力片、水、糖、食用色素等，有时加入少许水果丁作配料，以增加制品品种。它一般的制作方法是将结力片化开，加糖、水及其它配料调匀，装入各式模具中冷冻，待凝固成型时倒出，经装饰即为成品。

冷冻类甜点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食总称。奶油胶冻冰激凌巴菲奶昔果冻慕斯

果冻果冻是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序制成的美味食品。卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是从天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，是我国批准在各类食品中使用的安全的增稠剂；魔芋是一种草本植物，又名蒟蒻，主要分布我国四川、云南、贵州、陕西等地，而魔芋粉则是通过深加工提取的粉末产品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是我国批准使用的安全食品配料。目前国内果冻行业不使用明胶，这一点从果冻包装的产品配料表上就可以看出。

果冻液的调制0102果冻的成型果冻定型0304脱模装饰制作实例05

果冻是一种物美价廉的甜点，常常用做西式各类自助餐甜点，也常用于各类宴会的甜品之中，尤其是在夏季用的更多。它以甜酸适度，凉爽可口，细腻光滑、入口即化等特点，深受人们喜爱。果冻呈半固体状，由食用凝固剂加水、糖、果汁制成，也称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。

常见的果冻种类有水果果冻、果汁果冻、甜酒果冻、椰奶果冻、西米露果冻等。果冻宜低温保存，或密封后放于阴凉干燥处避光保存。果冻水果酒

果冻又称结力冻，它不含乳及乳脂肪，是用结力（即明胶类胶冻剂）或果冻粉、水或果汁、糖、水果丁及食用色素或香精调制而成的冷冻甜点。果冻类冷甜点是靠啫喱粉的凝胶作用凝固而成的，利用啫喱粉的这一特性，用不同的模具可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制装模、冷藏等加工工序制作而成。一、果冻液的调制（一）果冻特点

一、果冻液的调制（二）原料选用果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成的，使用不同的模具，可生产出风格不同、形态各异的成品。制作果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后倒入水中煮沸至溶化，再加入所需要的调料，配料，即混合的果冻液。果冻液的调制方法，根据所用的凝固原料的不同，目前常见的有以下几种：果冻粉、明胶、琼脂和果胶。

一、果冻液的调制（二）原料选用－凝胶剂(重点)常用明胶的商品名有：白明胶、明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等。实际使用时，要参照不同的原料的使用说明来使用。如使用明胶片、结力片，需要先把结力片用凉水泡软，然后再调制。若使用结力粉，则要求先用少量的凉水浸泡透后再行调制。

一、果冻液的调制（二）原料选用－凝胶剂(重点)果胶：天然果胶类物质广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，主要的水果有柑橘、柠檬、柚子等果皮中。

一、果冻液的调制（二）原料选用－凝胶剂(重点)根据我国《食品添加剂食用卫生标准》中规定：果胶可按生产需要适量添加用于除果蔬汁外的各类食品中。果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。

一、果冻液的调制（