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职业教育技能大赛中式烹饪、中餐面点赛题第10套--第1页
中式烹饪、中餐面点赛项试题10
一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）
1.厨房间要指定用电安全责任人，一般代店由（）负责和检查。
A.供电公司员工B.工程部经理
C.餐饮部经理D.专门值日人员
2.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（）
o
A.暗酥B.半暗酥C,明酥D.单酥
3.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要
求在厨房防火制度中要（）
o
A.明确员工责任B.方便生产需要
C.强化消防知识D.加强火源管理
4.江苏常熟的血糯又称（）红血糯。
A.鸡血糯B.鸽血糯C.鸭血I）.鹅血糯
5.从防火的需要出发，厨房各种电气设备的安装使用必须（）o
A.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要
C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求
6.（）是炸制工艺中首先要注意的问题。
A.控制炸制时间B.油量要充分
C.根据品种选择适当油温D.油的清洁
7.菜肴的决定性调味阶段是调味的（）阶段。
A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味
C.原料加热后的调味D.上述三种都可以
8.烤乳猪在腌制时用的调料是（）。
A.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香盐
9.熬制肉皮冻时，食盐应在（）再加入。
A.加热开始时B.熬制过程中C,倒入盛器前D.汤汁浓稠时
10.鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。
A.煲仔类B.火锅类C.汤菜类D.热菜类
IL加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）
o
A.水解作用B.凝固作用C.分散作用D,溶解作用
12.达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）o
A.煮B.烟C.炸D.蒸
13.摊制法的主要热传递方式是热（）。
A.对流B.辐射C,烤制D.传导
14.盐煽是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸
包裹，埋入（）的盐粒中使之成熟的烹调方法。
职业教育技能大赛中式烹饪、中餐面点赛题第10套--第1页
职业教育技能大赛中式烹饪、中餐面点赛题第10套--第2页
A.清洁B.粉碎C.灼热D.过筛
15.宴席的上菜原则之一是先冷菜后（）
0
A.热菜B.大菜C.甜菜
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