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食品加工工艺与安全练习题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，以下哪种消毒方式最为常用？

A.紫外线消毒

B.高压蒸汽灭菌

C.煮沸消毒

D.过氧化氢消毒

2.在食品加工中，以下哪种食品添加剂是天然防腐剂？

A.乳酸

B.亚硝酸盐

C.硫酸铜

D.亚硫酸钠

3.以下哪种食品在加工过程中易产生致癌物？

A.酱油

B.蔬菜

C.肉类

D.米面

4.食品加工中的巴氏杀菌，其温度是多少？

A.60℃

B.80℃

C.90℃

D.100℃

5.以下哪种食品加工工艺中，易产生毒素？

A.烘焙

B.炸制

C.煮制

D.冷藏

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：高压蒸汽灭菌是食品加工过程中最常用的消毒方式，它通过高温高压的蒸汽环境，能够有效杀灭细菌、病毒等微生物，保证食品的安全。

2.答案：A

解题思路：乳酸是一种天然防腐剂，它通过降低食品的pH值，抑制微生物的生长繁殖，从而起到防腐作用。

3.答案：C

解题思路：肉类在加工过程中，如腌制、烟熏等，可能会产生亚硝酸盐，这是一种潜在的致癌物质。

4.答案：A

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常在60℃左右进行，能够有效杀灭大部分微生物，同时保持食品的原有风味。

5.答案：B

解题思路：炸制食品时，高温油温可能导致油脂氧化，产生丙烯酰胺等有害物质，增加致癌风险。

二、填空题

1.食品加工过程中，常见的消毒方式有____物理消毒____、____化学消毒____、____巴氏消毒____。

2.在食品加工中，常见的食品添加剂有____抗氧化剂____、____着色剂____、____防腐剂____。

3.巴氏杀菌的温度为____72～75____℃。

4.以下食品中，易产生毒素的是____发芽的马铃薯____。

5.食品加工中的防腐剂包括____苯甲酸钠____、____山梨酸钾____、____脱氢醋酸钠____。

答案及解题思路：

答案：

1.物理消毒、化学消毒、巴氏消毒

2.抗氧化剂、着色剂、防腐剂

3.72～75

4.发芽的马铃薯

5.苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠

解题思路：

1.常见的消毒方式包括物理消毒（如热处理、紫外线等），化学消毒（如使用消毒剂），以及巴氏消毒（一种低温杀菌法）。

2.食品添加剂多种多样，包括抗氧化剂（如抗坏血酸）防止食品氧化，着色剂（如天然色素）改善食品外观，防腐剂（如硝酸盐）延长食品保质期。

3.巴氏杀菌通常指的是在较低温度下，维持一定时间进行杀菌处理，通常在72～75℃。

4.发芽的马铃薯含有龙葵素，这是一种有毒物质，容易在发芽过程中产生。

5.防腐剂用于防止食品腐败变质，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等。

三、判断题

1.食品加工过程中，消毒是保证食品安全的关键环节。（）

答案：√

解题思路：消毒是保证食品在生产加工过程中，有效杀灭和去除微生物，防止病原体传播的重要措施。因此，消毒是保证食品安全的关键环节。

2.食品添加剂都是有害的。（）

答案：×

解题思路：食品添加剂是指在食品生产加工中，为了改善食品的品质、颜色、风味、口感和保存等目的，按照一定比例加入的化学物质。并非所有的食品添加剂都是有害的，合理使用是安全的。

3.高温加工可以消除食品中的所有有害物质。（）

答案：×

解题思路：高温加工确实可以杀死大部分微生物，消除部分有害物质，但并非可以消除食品中的所有有害物质。如重金属、农药残留等，高温加工并不能完全消除。

4.食品加工中的防腐剂对人体健康无害。（）

答案：×

解题思路：食品加工中使用的防腐剂虽然能够有效防止食品腐败，但过量摄入防腐剂对人体健康是有害的。如亚硝酸盐、苯甲酸钠等防腐剂，长期摄入可能导致健康问题。

5.食品加工过程中，所有的食品添加剂都是合成的。（）

答案：×

解题思路：食品添加剂包括合成添加剂和天然添加剂。合成添加剂是通过化学合成的方法制得的，而天然添加剂是从植物、动物、微生物等自然资源中提取的。因此，食品加工过程中，并非所有的食品添加剂都是合成的。

四、简答题

1.简述食品加工过程中的消毒方法及其特点