DB4115_T 074-2018 信阳养生菜烹饪技艺 蒜茸橡子粉.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T074—2018

信阳养生菜烹饪技艺蒜茸橡子粉

2018-12-17发布2019-03-17实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T074—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。

本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、天龙大酒店。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。

本标准参加起草人：许小报、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

信阳大别山区，盛产橡子。橡子，形似蚕茧，故又称栗茧。唐张籍有诗云：“岁暮锄犁倚空室，呼儿登山收橡实。”橡子外表硬壳，棕红色，内仁如花生仁，含有丰富的淀粉和营养。蒜茸橡子粉，甄选大别山一带的橡子粉为食材精心熬制、凉拌而成。橡子自身所具有的生物功能因子，可抵抗、缓解、预防铅等重金属对人体的毒害，提高人体的免疫力。对提高人们生活质量，降低高压，减少人体胆固醇，美容皮肤具有显著作用，而且实践证明对糖尿病有明显治疗作用，堪称一道上乘药膳。

为传承蒜茸橡子粉烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺蒜茸橡子粉》地方标准。

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信阳养生菜烹饪技艺蒜茸橡子粉

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺蒜茸橡子粉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛

装方法和质量要求等。

本标准适用于蒜茸橡子粉的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

CNS14834食用醋

SB/T10426餐饮企业经营规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量4.1.1主料

橡子粉500g。4.1.2配料

饮用水3000g。4.1.3调料

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蒜仔20g，陈醋20g，食盐10g，香油10g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用大别山一带的橡子粉成品。

4.2.2饮用水、蒜仔、陈醋、食盐等应符合GB5749、NY/T744、CNS14834的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用炒锅。5.3盛器

窝盘。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1把500g橡子粉加入1000g水中调成稀糊状待用。

6.1.2锅烧热，加入2000g饮用水烧开，下入调好的橡子粉，熬制20min至半透明状。将熬好的橡子粉倒入盆中冷却待用。

6.2烹调方法

6.2.1将蒜仔捣成蒜泥，加盐、陈醋、香油调成汁备用。

6.2.2取冷却好的橡子粉400g，用刀切成长3cm、宽2cm、厚0.5cm的条。

7盛装方法

盛入浅窝盘中，浇上调好的汁即可。

8质量要求

8.1色泽酱红。

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8.2香气

蒜香厚重。

8.3口味

爽滑利口。

8.4形态条状。

8.5质感细嫩。