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农产品贮藏与保鲜模拟习题与参考答案

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.目前食品辐照中最常用是辐射源为（）。

A、60Co

B、131I

C、235Ra

D、137Cs

正确答案：A

答案解析：食品辐照常用的辐射源有60Co和137Cs，其中60Co是最常用的，它能产生γ射线用于食品辐照处理。131I主要用于医疗诊断等方面；235Ra是镭的一种同位素，有放射性但不是食品辐照常用源；137Cs虽也可用于食品辐照但不如60Co常用。

2.在气调贮藏中,下列用于脱除乙烯的方法中,不正确的是()。

A、高锰酸钾氧化吸收

B、高温催化氧化

C、臭氧处理

D、碳酸钾溶液

正确答案：D

答案解析：选项D中碳酸钾溶液主要用于调节气体成分中的二氧化碳等，并非用于脱除乙烯。选项A高锰酸钾氧化吸收可与乙烯发生反应从而脱除乙烯；选项B高温催化氧化能使乙烯被氧化分解达到脱除目的；选项C臭氧处理可与乙烯反应实现脱除乙烯。

3.气调贮藏主要是控制空气中()的含量。

A、O2和CO2

B、O2和N2

C、C2H4和O2

D、CO2和C2H4

正确答案：A

答案解析：气调贮藏主要是通过调节贮藏环境中氧气（O?）、二氧化碳（CO?）等气体的含量，来抑制果蔬的呼吸作用等生理活动，延长其贮藏期，所以主要控制空气中O?和CO?的含量。

4.能直接反应食品贮藏条件的是（）。

A、食品的含水量

B、水分在食品中的质量百分比

C、水分活度

D、水分在食品中的重量百分比

正确答案：C

答案解析：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，食品中自由水含量越高，微生物越易生长繁殖，食品越易变质，能直接反映食品贮藏条件。而食品的含水量、水分在食品中的质量百分比或重量百分比，都不能像水分活度那样直接体现食品贮藏时的状态及稳定性等贮藏条件相关信息。

5.下列不属于食源性致病菌的是（）。

A、单细胞增生李斯特菌

B、大肠杆菌

C、空肠弯曲菌

D、肉毒梭状芽孢杆菌

正确答案：C

6.抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。

A、果汁

B、鱼制品

C、膨化食品

D、油脂

正确答案：A

答案解析：抗坏血酸即维生素C，是一种常用的抗氧化剂，在果汁等富含维生素C的食品中较为常见，能防止果汁被氧化变色、变味等。鱼制品常用的抗氧化剂一般有维生素E等；膨化食品常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚等；油脂常用的抗氧化剂有没食子酸丙酯等。

7.食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）。

A、15MeV

B、20MeV

C、5MeV

D、10Me

正确答案：C

8.食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过（）。

A、10krad

B、10MeV

C、5krad

D、5MeV

正确答案：A

9.以下有关隧道式干燥设备说法正确的是。

A、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。

B、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。

C、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。

D、在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

正确答案：D

答案解析：顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等说法错误，逆流隧道式干燥设备适合；吸湿性较强的食品选用逆流干燥方式可避免表面硬化等问题，B选项错误；顺流干燥方式干制品平衡水分较高，最终水分一般在10%-15%，C选项错误；在低温高湿空气中，易腐败物料采用逆流干燥会有腐败可能，D选项正确。

10.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是()。

A、酒精发酵

B、醋酸发酵

C、乳酸发酵

D、蛋白质分解

正确答案：D

答案解析：蛋白质分解会产生多种含氮化合物等，这些物质能使腌制品具有光泽、香气和风味。乳酸发酵主要是产生乳酸改变酸度等；醋酸发酵会产生醋酸等影响风味但不是主要原因；酒精发酵一般不是腌制品产生光泽、香气和风味的主要途径。

11.皮蛋加工温度一般应掌握在（）。

A、5～10℃

B、10～15℃

C、20～25℃

D、30℃以上

正确答案：C

答案解析：皮蛋加工温度一般应掌握在20～25℃，这个温度范围有利于皮蛋加工过程中各种化学反应的进行，能保证皮蛋的品质和口感达到较好的状态。

12.下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是()。

A、苯甲酸

B、亚硝酸钠

C、山梨酸

D、苯甲酸钠

正确答案：C

答案解析：山梨酸是一种常用的安全防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好氧性细菌均有抑制作用，且毒性较低。苯甲酸及其钠盐虽然也可用作防腐剂，但在安全性方面相对山梨酸稍逊一筹。亚硝酸钠是一种有毒的物质，虽然在肉类加工中可作为发色剂等使用，但不属于安全防腐剂，它有一定的致癌