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白酒酿造过程中有机酸代谢论文

摘要：本文旨在探讨白酒酿造过程中有机酸代谢的规律和影响因素。通过对有机酸在白酒酿造过程中的产生、转化和作用进行深入分析，为白酒生产提供理论依据和技术支持。

关键词：白酒酿造；有机酸代谢；规律；影响因素

一、引言

（一）白酒酿造过程中有机酸的产生

1.酿造原料中的有机酸

白酒酿造原料主要包括高粱、小麦、玉米等谷物，这些原料中含有一定量的有机酸。例如，高粱中含有苹果酸、柠檬酸等；小麦中含有酒石酸、草酸等。这些有机酸在酿造过程中被微生物发酵转化为酒精。

2.酿造过程中微生物代谢产生的有机酸

在白酒酿造过程中，微生物通过发酵作用将原料中的糖类转化为酒精和有机酸。如酵母