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HACCP体系在生猪屠宰过程中的应用研究

潘礼斌;李娜;崔亚兵

【期刊名称】《中国畜牧兽医文摘》

【年(卷),期】2013(000)012

【总页数】4页(P42-45)

【作者】潘礼斌;李娜;崔亚兵

【作者单位】安徽省芜湖市三山区动物卫生监督所，安徽芜湖241000;安徽省芜

湖市三山区动物卫生监督所，安徽芜湖241000;芜湖双汇食品有限公司，安徽芜

湖241080

【正文语种】中文

1前言

HACCP是英文“HazardAnalysisCriticalControlPoint”(即危害分析及关键控

制点)，其体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础

之上的控制危害的预防性体系，它比GMP前进了一步，包括了从原材料到餐桌整

个过程的危害控制。另外，与其他的质量管理体系相比，HACCP可以将主要精力

放在影响食品安全的关键加工点上，而不是在每一个环节都放上很多精力，这样在

实施中更为有效。目前，HACCP是被国际权威机构认可为控制食源性疾病的行之

有效方法，现已被世界上越来越多的国家所采用。

芜湖双汇食品有限公司是双汇集团2011年投资兴建的现代化肉类联合加工企业，

由上市公司双汇发展直接投资建设，主营肉食品加工，总投资10亿元。公司注册

资本1亿元，建设年屠宰分割200万头生猪、日产200t高温肉制品、日产200t

中西式低温肉制品，以及建立1万t冷库、研发中心、检测中心、污水处理等其他

相关配套设施，先后通过了ISO9001、ISO22000质量、安全体系认证。生猪屠

宰分割生产线采用目前世界上先进的冷分割生产工艺，全套引进国际上荷兰

STORK公司的生猪屠宰、分割加工生产线，肉制品生产线采用世界领先的流水线

作业，同时把工业化和信息化全面融合在一起，实现技术与国际接轨、管理与国际

接轨。本文通过对公司冷却猪肉生产工艺流程、关键控制点的确定、建立相应的

HACCP计划的介绍及计划实施前后卫生状况的比较分析，确定了HACCP计划对

于冷却猪肉生产加工过程中卫生质量控制的显著作用。

2HACCP建立

2.1冷却猪肉生产工艺流程

生猪接收→静养待宰→送宰杀→淋浴→CO2窒息→刺杀放血→一次吊挂→预清洗

→烫毛→脱毛→二次吊挂→清洗、干燥→燎毛炉燎毛→抛光、清洗→去尾→机器开

膛→去膀胱→自动雕肛→头头检测瘦肉精→扒红脏、白脏→寄生虫检验→切头→自

动劈半→摘除肾上腺→初复检验、内脏检验→去蹄→去头→取板油、猪腰→计量分

级(瘦肉率测定)→冲洗→入冷库→分割。

2.2HACCP计划建立

3HACCP验证

3.1取样方法

自制铝片取样板(中间留有5cm2的方孔)，将取样板放在待检部位，每次用9%生

理盐水稍蘸湿的棉拭在方孔处来回擦拭10次，每个检样用5个棉拭，擦拭5个不

同部位，擦拭10次后的棉拭要立即剪断，放入10ml灭菌水的三角瓶内送检。

3.2检验项目

菌落总数；大肠杆菌群。

3.3检验方法

GB4789.2-94《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》

GB4789.3-94《食品卫生微生物学检验大肠杆菌群测定》

3.4实验材料

养琼脂培养基；生理盐水；取样器；消毒棉

3.5实验仪器

超净工作室；DHP-360型电热恒温培养箱；J2607远红外干燥箱；

YXQ·S046·280手提式压力蒸汽消毒器；85-1恒温磁力搅拌器；PHS.258型数字

酸度计；FA2004电子分析天平。

3.6数据统计处理

Excel2003自制表格，Statistix8.1数据统计。

表1潜在危害性分析及关键点确定生产工艺环节可能存在的潜在危害显著性表现

判断显著性的根据对待显著性危害的措施CCP控制点确定收购检疫B：致病菌、

寄生虫；C：残留农药、激素；P：工具残留显著显著不显著通过疾病检疫判定在

生猪饲养管理中，饲料添加、疾病治疗，有无使用违禁药物，以及由于管理疏忽，

可导致诸如针头等残留猪体等。严格生猪收购过程，验收相关检疫、消毒证明，盘

看生猪健康状况等，拒收不合格猪只、无害化处理不合格猪只，抽样检测药物残留。

是宰前淋浴B