DB13_T1319-2010_超市生猪肉分割销售规范_河北省.docxVIP

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DB13

X22

河北省地方标准

DB13/T1319—2010

超市生猪肉分割销售规范

河北省质量技术监督局

发布

DB13/1319—2010

前

言

本标准按照GB/T1.1－2009给出的规则起草。

本标准由河北省商业联合会提出。

本标准起草单位：北国商城股份有限公司。

本标准主要起草人：陈海涛、杨军校、张英彬、周淼、白丽茹、王增涛、闫胜强。

I

DB13/1319—2010

超市生猪肉分割销售规范

1

范围

本标准规定了超市生猪肉分割销售的设施、收货、分割、陈列及库房等要求。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB9959.1－2001鲜、冻片猪肉

3设施

3.1

3.2

操作间地面采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料,其表面平整无裂痕，无局部积水。

操作间内墙面及墙裙应光滑平整，采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，其颜色为白色或浅色；

墙裙采用不锈钢、瓷砖或塑料板制作时，所有板缝隙间及边缘对接处密封；墙裙高度不低于200cm。

3.4操作间门应采用密封性能好、不变形、防锈、防腐、保温材料制作；门宽度不小于150cm，避免

根据超市面积、销售量配置一定数量的展示柜。

3.12不锈钢可移动悬挂杠设计为高185cm，底宽75cm，顶宽30cm，长150cm。旋转挂钩设计为

宽8cｍ，长40cｍ。

1

DB13/1319—2010

表1

剁馅磨石

刀

磨刀周转可移旋转挂

营业面积(㎡)

剔骨剁骨剔骨切肉剁骨

棒

箱

动悬钩

挂杠

台

台

刀

刀

刀

≥6000

≥5

≥4

≥3

≥4

≥3

≥2

≥12

≥10

≥6

≥10

≥8

≥4

≥2

≥2

≥4

≥2

≥2

≥2

≥2

≥1

≥5

≥3

≥2

≥60

≥40

≥40

≥5

≥4

≥2

≥100

3000－6000

2000－3000

≥60

≥40

≥6

4验收货

4.1生猪肉后背有动物检验合格滚动针刺印章（一般为蓝色或红色）。

4.2核查理化指标和微生物指标化验单及动检票时间、数量。

4.3检查生猪肉有无斑点、凝血点。

4.4检查刮毛是否干净到位。

4.5查看肋骨条宽度，一般不超过1.5cm。

4.6肌肉呈红色，有光泽；脂肪呈乳白色；味道为正常鲜肉味。

4.7外表微干或湿润，不粘手；无肉眼可见杂质；指压后的凹陷立即回复。

4.8三去（去下膪、血脖、板油）合格。

4.10验收货人员核查订单与来货相符。

4.11生猪肉收货级别划分应符合GB9959.1－2001中4.6.1的标准。

2

DB13/1319—2010

表2

任务

刀次

1

操作方法

要求

一手抓住里肌，一手持刀插入里肌和脊骨交界处2公分左右，由上

到下划开。

从根部切断，里肌

完整。

取下里肌

2

3

一手抓住里肌一端，一手用刀割下里肌。

先将刀平插入胫骨，沿胫骨依次向五花肉与排骨交界处划开。

一手提起排骨边缘，一手将刀平插入前肋内侧，刀口保持15度角，

划开排骨。

排骨上带肉均匀，

五花肉切面整齐，

不能有碎刀肉。

4

剖开大排

去前排

5

6

7

继续划开排骨与尾叉骨，直到与背部肌肉交接处。

剥离肌肉。

一手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开。

前排控制在5－7

个颈排内。

8

一手拿起排骨，将刀插入颈排第5或第7个关节，将其分开。

分开后排与尾

骨

9

从后排尾端关节处切下。

去后肘

10

从第一个关节处切下（或将肘子开花，直接剔成键子肉、棒子骨）。

11

12

13

14

剥开棒子骨左侧。

去棒子骨

剥开棒子骨右侧。

将前肢转向，持刀沿骨体骨膜处切开肌肉。

一手抓住前肘，用刀从16cm左右处做环形切口。

用V型方法切开扇骨左侧。

用V型方法切开扇骨右侧。

一手抓住前臂骨远端，用刀背将侧肌肉钝性剥开。

一手用力拉开肌肉，一手持刀将其与肉分开。

kg左右。

5.2排骨表面带肉0.1－0.3cm。

5.3尾骨、棒子骨带肉不超过0.2kg。

5.4分割品种

5.4.1粗分割品种：前膀肉、五花肉、后座肉、里肌、前排、后排、尾骨、前肘、后肘、棒子骨。

5.4.2精分割品种：精五花肉、精外肌、精瘦肉、精肋排、精小排、精瘦肉丝、精瘦肉片、精瘦肉丁、

外肌肉片、外肌肉丝、外肌肉丁、精五花片、精五花块、精五花丁、一级上脑