DB13_T1344-2010_地理标志产品大厂肥牛_河北省.docxVIP

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DB13

B43

河北省地方标准

DB13/T1344—2010

地理标志产品大厂肥牛

河北省质量技术监督局发布

DB13/T1344—2010

前言

本标准依据GB/T1.1—2009标准要求编写。

本标准符合国家质量监督检验检疫行政部门颁布的《地理标志产品保护规定》及GB/T17924《地理

标志产品标准通用要求》规定。

本标准由廊坊市质量技术监督局提出。

本标准起草单位：大厂回族自治县质量技术监督局、廊坊市食品质量安全监督检验中心、大厂回族

自治县畜牧兽医局和大厂回族自治县福华肉类有限公司。

本标准主要起草人：赵建勋、关海华、杨兰平、李继东、庞连海、刘春生。

I

DB13/T1344—2010

地理标志产品大厂肥牛

1范围

本标准规定了大厂肥牛的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验

规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于大厂县域养殖、屠宰，并将鲜、速冻分割牛肉按部位深加工的大厂肥牛。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707

GB2763

鲜（冻）畜肉卫生标准

食品中农药最大残留限量

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718预包装食品标签通则

GB/T9695.7肉与肉制品总脂肪含量测定

GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求

GB/T19177牛屠宰操作规程

定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令）

动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业部公告[2002]第235号）

1

DB13/T1344—2010

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

大厂肥牛

在第4章规定的地理标志产品保护范围内饲养的，按本标准规定的工艺屠宰加工的，适用于火锅用

的特殊部位牛肉。

4地理标志产品保护范围

大厂肥牛地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规

定》批准的范围，即大厂县县辖行政区域，见附录A。

5保护对象

大厂肥牛按选取部位分为：上脑、眼肉、外脊、里脊。

6

饲养要求

6.1品种

品种包括：秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛、晋南牛。

牛舍应建在地势高、背风向阳、噪音小、远离污染之处，舍内应干燥，冬暖夏凉，地面应保温、不

透水、不打滑，粪尿易于排出舍外，舍内卫生保持清洁，空气流通性好、且新鲜，饮用水供给充足，水

质优良，牛场出入口设有消毒池，场内设病畜隔离治疗舍。

6.3.3待屠宰牛的标准：体重在500㎏～600㎏，年龄不超过3岁。

7.1原料

鲜、速冻分割牛肉的原料应符合GB/T19177的规定。

加工

2

DB13/T1344—2010

7.2.2.1冷却（排酸）

牛经屠宰放血后，酮体应在45min内移入冷却间内进行冷却。酮体之间的间距不应小于10㎝。库

温在0～4℃之间，相对湿度在80％～95％。在72h内使酮体后腿部、肩胛部中心温度降至5℃以下。

7.2.2.2分割

7.2.2.2.1分割：分割间温度应保持在12℃以下，分割部位图见图1。

图1大厂肥牛分割部位图

修整：应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血瘀、碎骨、软骨、病变

组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。

分割肉块应在-30℃以下，30min内通过最大冰晶生成带，使肉块中心温度从-1℃降到-5℃，其所

形成的冰晶直径小于100μm。使肉块的中心温度达到-18℃以下。

3

DB13/T1344—2010

表1鲜大厂肥牛的感官要求

要

求

项目

色泽

上脑

眼肉

外脊

里脊

色泽深红，脂肪呈淡

黄色

色泽鲜红，有光泽，色泽淡红，脂肪呈乳色泽鲜红，有光泽，

脂肪呈淡黄色

白色

脂肪呈乳白色

沉积脂肪明显，横切

面呈现明显的大理石

花纹

外油层较厚，花纹呈

眼睛形状

组织状态

大理石花纹分布均匀

脂肪呈雪花样沉积

弹性

气味

指压后的凹陷可恢复

具有该品种鲜牛肉正常的气味

透明澄清，脂肪团聚

透明澄清，脂肪团聚

于表面有香味，口感

肥而不腻

透明澄清，口感瘦而

不柴

于表面，有香味，口

感弹性足，生食入口

即化