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食品安全关键环节控制点规范

目录

一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

二、食品安全关键环节概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

三、食品安全关键环节控制点规范制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

3.1制定目的和原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

3.2制定流程和参与人员．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

3.3关键控制点识别与确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

四、食品安全关键环节控制点规范内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

4.1原料采购控制点规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

4.2生产过程控制点规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

4.3成品储存与运输控制点规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

4.4质量控制与检测规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

五、食品安全关键环节操作要点与操作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

5.1操作要点介绍及要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

5.2操作流程图示及说明．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

六、食品安全关键环节人员培训与考核要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

6.1培训内容与课程设置建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

6.2考核方式与标准制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

七、食品安全关键环节监控与记录管理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

7.1监控措施与方法选择建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

7.2记录表格与信息管理平台构建要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

一、内容综述

本规范旨在明确食品安全关键环节的控制要点，确保食品生产、加工、储存、运输、销售及餐饮服务等各个环节的安全可控。以下是对规范内容的简要概述：

序号

关键环节

控制要点

1

食品原料采购

确保原料来源可靠，符合国家食品安全标准，对供应商进行资质审核。

2

食品加工制作

严格执行操作规程，控制原料处理、加工过程，确保食品安全。

3

食品储存管理

建立健全的储存管理制度，确保食品在适宜的温度和湿度条件下储存。

4

食品运输配送

采用安全的运输工具，避免食品在运输过程中受到污染。

5

食品销售环节

加强销售场所的卫生管理，确保食品在销售过程中的安全。

6

餐饮服务

严格执行餐饮服务操作规范，保障消费者饮食安全。

为确保食品安全，本规范规定了以下具体要求：

1.食品原料采购：

a.供应商资质审核：对供应商进行资质审查，确保其符合国家规定。

b.原料检验：对采购的原料进行抽样检验，确保符合食品安全标准。

2.食品加工制作：

a.操作规程：制定并严格执行操作规程，包括原料处理、加工过程等。

b.食品添加剂：合理使用食品添加剂，严格控制使用量。

3.食品储存管理：

a.温湿度控制：确保储存环境的温度和湿度符合食品储存要求。

b.储存设施：使用符合卫生要求的储存设施，定期进行清洁消毒。

4.食品运输配送：

a.运输工具：采用符合卫生要求的运输工具，避免食品在运输过程中受到污染。

b.运输时间：合理规划运输时间，减少食品在途中的时间。

5.食品销售环节：

a.卫生管理：加强销售场所的卫生管理，确保食品在销售过程中的安全。

b.销售人员培训：对销售人员进行食品安全知识培训。

6.餐饮服务：

a.操作规范：严格执行餐饮服务操作规范，包括食品制作、餐具清洗等。

b.食品留样：对制作的食品进行留样，以便在出现食品安全问题时进行调查。

通过以上规范的实施，旨在构建一个从源头到餐桌的全链条食品安全保障体系，保障人民群众的饮食安全。

二、食品安全关键环节概述

食品安全是一个涉