《食品加工技术》课件模块五、项目二、豆制品加工.pptxVIP

豆制品加工技术食品加工技术专业核心课程，深入探索豆制品生产全流程。本课程聚焦第五模块，为您揭示豆制品加工的专业技术与工艺标准。作者：

豆制品加工概述文化地位豆制品是中国传统饮食文化的重要组成部分，具有悠久历史。它融合了古老智慧与现代科技。营养价值富含优质植物蛋白，提供必需氨基酸。低脂肪、高钙质，是理想的健康食品选择。产业现状市场规模持续扩大，产品多样化发展。技术创新与自动化水平不断提高，具有广阔发展前景。

原料选择与预处理品种选择选择高蛋白、低脂肪大豆品种。粒大均匀，无病虫害，发芽率高。质量检测蛋白质含量40%，水分13%，杂质1%。进行水活度、理化指标全面评估。清洗筛选多级喷淋清洗，涡流分离。红外光电分选，去除杂质与不良豆粒。

大豆成分分析蛋白质含量35-45%，主要为球蛋白和白蛋白。含有18种氨基酸，营养价值高。脂肪含量15-22%，以不饱和脂肪酸为主。亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸含量丰富。矿物质钙、铁、锌、磷等含量丰富。微量元素分布均衡，生物利用度高。其他成分膳食纤维、磷脂、异黄酮。维生素B群和维生素E含量丰富。

豆浆生产工艺浸泡处理大豆浸泡温度控制在20-25℃。浸泡时间8-12小时，使大豆充分吸水膨胀。添加碳酸氢钠可提高蛋白质溶解度。磨浆工艺湿法磨浆，水豆比8:1至10:1。磨浆温度控制在85-95℃。高速剪切力使蛋白质充分分散释放。过滤澄清旋筛过滤去除豆渣。二次精滤提高豆浆纯度。高温保持灭活抗营养因子，提高口感与安全性。

豆浆生产设备浸泡设备恒温控制系统，全自动水循环。容量500-2000kg，温度波动±0.5℃。磨浆机双盘式磨浆，转速3000-5000rpm。处理能力200-500kg/h，精度可调。过滤系统离心过滤与振动筛结合。过滤精度100-200目，回收率95%。

豆腐生产基本原理蛋白质变性热处理使蛋白质空间结构改变2凝固剂作用Ca2?或Mg2?与蛋白质结合形成网络结构凝胶网络形成水分被包裹在蛋白质网络中形成凝胶体

豆腐生产工艺流程原料处理大豆浸泡、磨浆、煮浆，温度控制90-95℃。凝固成型添加凝固剂，控制温度75-80℃，静置10-15分钟。压制成型压力控制0.015-0.025MPa，排出多余水分。切割包装精确切割成标准规格，真空包装延长保质期。

豆腐类型分类嫩豆腐水分含量90%，质地细腻柔滑。凝固剂用量少，成型压力小。老豆腐水分含量80-85%，质地较硬。凝固剂用量大，压制时间长。豆腐干水分含量70%，经过高压脱水。添加调味料，可熏制或风干。臭豆腐特殊发酵工艺，使用卤水浸泡。具有特殊风味，外酥内嫩。

豆腐质量控制评估维度评估指标标准参数感官指标色泽洁白或淡黄，均匀一致感官指标组织状态弹性好，无杂质理化指标水分含量嫩豆腐90%，老豆腐80-85%理化指标蛋白质含量干基计50%微生物指标总菌数10?CFU/g

豆制品发酵技术菌种选择乳酸菌、酵母菌、霉菌等复合菌群。确保菌种纯度与活性。发酵条件控制温度25-35℃，湿度75-85%。pH值控制在4.5-6.5范围内。发酵时间管理根据产品类型调整，臭豆腐7-15天。腐乳30-60天形成特殊风味。质量监测定期检测微生物指标与风味物质。确保产品安全与风味稳定。

素肉生产技术蛋白提取碱溶酸沉淀法提取大豆分离蛋白。蛋白纯度90%，提取率70%。配料混合添加增稠剂、风味物质。调整水分、pH值和离子强度。挤压成型高温高压挤压形成纤维状结构。温度140-180℃，压力3-7MPa。调味加工浸泡特定调味液。烘干定型，形成肉类质地与风味。

大豆蛋白提取分离技术等电点沉淀，pH调节至4.5。离心分离回收蛋白质沉淀物。膜分离技术提高提取效率。浓缩工艺超滤技术去除低分子物质。真空浓缩减少水分含量。喷雾干燥制成粉末状产品。改性技术酶法改性提高功能特性。物理改性增强乳化性能。化学修饰改善溶解性和凝胶性。

豆制品营养强化维生素强化添加B族维生素提高营养价值脂溶性维生素D、E微胶囊化处理稳定性处理防止加工过程中损失矿物质添加钙强化提高钙含量至300mg/100g铁、锌等微量元素螯合处理有机矿物质提高生物利用度功能性成分添加膳食纤维改善肠道健康增加异黄酮含量强化保健功能ω-3脂肪酸稳定化添加技术

豆制品加工卫生标准水质要求生产用水符合GB5749标准。总硬度450mg/L，总大肠菌群不得检出。清洁消毒设备CIP清洗系统。碱洗、酸洗、消毒三步法。每班次生产结束后彻底清洁。温度控制凝固后豆腐中心温度70℃。冷却区温度8℃，防止微生物滋生。微生物监控每周进行环境微生物检测。成品抽样检验大肠菌群、沙门氏菌等指标。

现代豆制品加工技术低温冷冻技术-30℃快速冷冻锁住水分和风味高压均质处理300-500MPa压力处理提高稳定性膜分离技术超滤、纳滤精确分离活性成分

豆制品包装技术包装材料使用环保可降解材料。高