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公共营养师三级技能练习题

选择题

1.下列哪种食物中含维生素C最丰富（）

A.苹果

B.香蕉

C.鲜枣

D.梨

答案：C。维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，鲜枣的维生素C含量非常高，每100克鲜枣中维生素C含量可达200500毫克左右，而苹果、香蕉、梨的维生素C含量相对较低。所以选C。

2.以下属于优质蛋白质的是（）

A.玉米蛋白

B.大豆蛋白

C.小麦蛋白

D.大米蛋白

答案：B。优质蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够很好地满足人体需要的蛋白质。大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质。玉米蛋白、小麦蛋白和大米蛋白都缺乏某些必需氨基酸，不属于优质蛋白。所以选B。

3.人体能量的主要食物来源是（）

A.蛋白质、脂肪、矿物质

B.蛋白质、脂肪、维生素

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物

D.脂肪、碳水化合物、水

答案：C。人体能量的三大宏量营养素是蛋白质、脂肪和碳水化合物。它们在体内经过氧化分解可以释放能量供机体利用。矿物质和维生素主要参与人体的生理调节等功能，不提供能量；水是人体重要的组成成分，但也不提供能量。所以选C。

填空题

1.成年人正常的体质指数（BMI）范围是______。

答案：18.523.9。体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m）的平方，18.523.9这个范围是国际上普遍认可的成年人正常BMI范围。低于18.5为体重过低，2427.9为超重，28及以上为肥胖。

2.维生素A缺乏可引起______。

答案：夜盲症。维生素A参与视网膜视紫红质的合成，当维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，对弱光敏感性降低，在傍晚或光线昏暗处视物不清，形成夜盲症。

3.食物中钙的最好来源是______。

答案：奶类及其制品。奶类及其制品不仅含钙量高，而且钙的吸收率也高，是人体钙的最佳来源。此外，豆类、绿叶蔬菜等也含有一定量的钙，但吸收情况相对不如奶类。

判断题

1.一般来说，植物性食物中铁的吸收率高于动物性食物。（）

答案：错误。动物性食物中的铁主要是血红素铁，其生物利用率高，吸收率可达20%30%；而植物性食物中的铁是非血红素铁，受植酸、草酸等因素影响，吸收率较低，一般在10%以下。所以该说法错误。

2.膳食纤维具有促进肠道蠕动、降低胆固醇等作用。（）

答案：正确。膳食纤维可增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；还能在肠道内与胆酸结合，降低胆固醇的吸收，从而起到降低胆固醇的作用。所以该说法正确。

3.孕妇和乳母对各种营养素的需要量都比一般成年人高。（）

答案：正确。孕妇在孕期要满足自身和胎儿生长发育的需要，乳母要分泌乳汁哺育婴儿，所以对蛋白质、能量、维生素、矿物质等各种营养素的需要量都比一般成年人高。所以该说法正确。

解答题

1.简述平衡膳食的基本要求。

答案：平衡膳食是指能满足合理营养要求，达到促进健康、预防疾病目的的膳食。其基本要求如下：

食物多样、谷类为主：各种食物所含的营养成分不完全相同，多种食物搭配才能满足人体各种营养需求。谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。

多吃蔬菜、水果和薯类：蔬菜、水果和薯类含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等。多吃有助于预防多种疾病。

常吃奶类、豆类或其制品：奶类是钙的良好来源，且钙的吸收率高；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素等。

经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：这些动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，但肥肉和荤油含脂肪和胆固醇较高，过量摄入不利于健康。

食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素，要使摄入的能量与消耗的能量达到平衡，以维持适宜体重。

吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸，也不应过多的采用油炸、烟熏、腌制等烹调方法。

如饮酒应限量：过量饮酒会增加患高血压、中风等疾病的危险，而且饮酒还会造成食欲下降，食物摄入减少，导致多种营养素缺乏。

吃清洁卫生、不变质的食物：在食物的选择、加工和保存过程中要注意卫生，避免食物中毒等情况发生。

2.请说明缺铁性贫血的营养防治措施。

答案：缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少而引起的一种贫血。其营养防治措施如下：

增加含铁丰富且吸收率高的食物摄入：

动物性食物：如动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等，这些食物中的铁为血红素铁，生物利用率高，是铁的良好来源。

植物性食物：虽然植物性食物中的铁是非血红素铁，吸收率相对较低，但一些食物如黑木耳、紫菜、