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HACCP体系在生猪屠宰加工中的应用

作者：金羽

来源：《食品界》2016年第10期

HACCP（危害分析和关键控制点）体系是国际上通用的以控制食品安全卫生的一种先进

的、科学的、预防性的管理体系，是一个评估危害并建立控制系统的工具。目前HACCP体系

在食品行业应用已向食品链的前端（种养殖、屠宰加工等环节）扩展。本文通过对生猪屠宰过

程全面危害分析（HA），确定关键控制点、纠偏措施和验证方法，并建立了HACCP计划表

以有效预防影响肉品安全性的潜在危害，并将危害消除或降低到可以接受的水平。

HACCP体系建立

生猪屠宰工艺流程。生猪接收候宰淋浴麻电刺杀放血清洗蒸汽烫毛打毛；吊挂提升燎

毛清洗抛光头检雕圈开膛取内脏开边；宰后检疫盖章冲洗分割金属探测分装预冷发送

生猪屠宰加工流程的危害分析及关键控制点的确定。通过对生猪屠宰分割生产流程中可能

出现的潜在危害进行分析评估，发现生猪接收、宰后检疫、金属检测、预冷4个过程如果控制

不当，会影响到产品的质量安全，最后确定其为CCP并建立生产过程危害分析。

生猪接收过程，存在生物性危害，生猪容易携带病原体，是显著的潜在危害，猪体可能带

有猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、囊虫、住肉孢子虫、蠕形螨等，预防措施就是来自非疫区，生猪检

疫合格证明，对生猪进行检疫，并将病害猪送卫生处理场无害化处理。生猪可能农药、兽药、

重金属残留，是显著的潜在危害，因为兽药、饲料使用不当可能造成农药、兽药和重金属残

留。需要查验产地检疫合格证明抽检活体尿液进行预防。生猪可能携带金属物，是显著的潜在

危害，可能是断的注射针头，需要在后道工序金属检测器检测。生猪接收确定为关键控制点

（CCP1）。

宰后检疫过程，猪体可能带有病原体和寄生虫（旋毛虫），患有人兽共患病，是显著的潜

在危害，预防措施是动检所逐头检验，不合格品强制销毁。生猪接收确定为关键控制点

（CCP2）。

金属探测过程，控制金属物，是显著的潜在危害，可能是生猪携带的断裂针头或者加工过

程中可能产生的金属物，对生猪进行金属探测，对检测器灵敏度每小时至少检测一次。金属探

测确定为关键控制点（CCP3）。

预冷过程，处理不当容易造成生物危害，导致致病菌增殖，需要存放间或排酸间温度维持

在0℃-4℃，低温抑制微生物繁殖，确定为关键控制点（CCP4）。

建立生猪屠宰加工HACCP计划

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在生猪屠宰分割的生产流程中，根据CCP制定出相应的关键限值，确立每个CCP的监控

对象、监控方法、监控频率及监控人员，保证CCP在监控范围内，记录整个监控过程，建立

HACCP计划。

CCP1生猪接收，根据检疫合格证明，无瘦肉精承诺书（参考NYT909-2004）来控制，经

动检所确认的检疫合格证，逐车检验，查验证明、抽尿化验，对于无带检疫合格证者拒收，品

管部与驻厂动检部门分别抽查猪尿液，不合格则整栏销毁，做好记录《检疫证明》、《生猪验

收记录》、《宰前检疫情况记录表》，品管部、动检所对生猪抽尿送往动检所实验室，进一步

确认有无瘦肉精残留。

CCP2宰后检疫，根据见检验指导书（参考NYT909-2004生猪屠宰检疫规范），对猪头、

胴体、膈肌和咬肌进行监测，通过目视的方法由动检所人员、公司质检员对每头生猪监测，不

合格屠体送无害化处理并做好统计分析，记录《宰后检验检疫登记表》，并每周审核记录。

CCP3金属检测，设定标准Fe≤Φ1.5㎜、SuS≤Φ2.5㎜，操作工对每个产品进行监测，首先

测试检测器，确保检测器正常后，然后对产品逐块检测，对未通过检测器的产品，重新拆箱，

逐块检测，对检测出的产品按《猪肉不合格品控制操作规程》执行，记录《仪表、检验记录

表》、《不合格品处理记录》、《纠偏措施报告》，每天审核监控与纠偏记录，对使用中的金

属检测器灵每小时校验一次，检测器的校验按《检验、测量和试验设备的控制程序》执行。

CCP4预冷，温度低于4℃（SNT3260-2012