2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师职业竞赛与交流试题.docx

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师职业竞赛与交流试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、烘焙原料识别与使用

要求：识别并描述以下烘焙原料的特性和使用方法。

1.面粉

（1）小麦粉的特性和分类

（2）不同类型面粉在烘焙中的应用

（3）面粉的储存和保质期

（4）面粉的过筛和搅拌技巧

（5）面粉在烘焙中的常见问题及解决方法

2.糖

（1）白糖、红糖、糖粉的特性和区别

（2）糖在烘焙中的作用

（3）糖的溶解和搅拌技巧

（4）糖在烘焙中的常见问题及解决方法

3.蛋

（1）鸡蛋的特性和分类

（2）鸡蛋在烘焙中的作用

（3）鸡蛋的分离、打发和搅拌技巧

（4）鸡蛋在烘焙中的常见问题及解决方法

4.牛奶

（1）牛奶的特性和分类

（2）牛奶在烘焙中的作用

（3）牛奶的搅拌技巧

（4）牛奶在烘焙中的常见问题及解决方法

5.奶油

（1）奶油的特性和分类

（2）奶油在烘焙中的作用

（3）奶油的打发和搅拌技巧

（4）奶油在烘焙中的常见问题及解决方法

6.植物油

（1）植物油的特性和分类

（2）植物油在烘焙中的作用

（3）植物油的搅拌技巧

（4）植物油在烘焙中的常见问题及解决方法

7.发酵剂

（1）酵母、泡打粉、苏打粉的特性和区别

（2）发酵剂在烘焙中的作用

（3）发酵剂的搅拌技巧

（4）发酵剂在烘焙中的常见问题及解决方法

二、烘焙工艺与技巧

要求：描述以下烘焙工艺和技巧。

1.面团制作

（1）面团的基本配方和制作方法

（2）面团发酵的原理和注意事项

（3）面团分割和滚圆技巧

（4）面团松弛和整形技巧

（5）面团烘焙的温度和时间控制

2.面糊制作

（1）面糊的基本配方和制作方法

（2）面糊搅拌技巧

（3）面糊烘焙的温度和时间控制

（4）面糊在烘焙中的常见问题及解决方法

3.烘焙模具的选择与使用

（1）烘焙模具的种类和特点

（2）烘焙模具的选择原则

（3）烘焙模具的使用技巧

（4）烘焙模具的清洁和保养

4.烘焙温度和时间控制

（1）烘焙温度对烘焙效果的影响

（2）烘焙时间的控制方法

（3）烘焙温度和时间的调整技巧

（4）烘焙温度和时间的常见问题及解决方法

5.烘焙过程中的常见问题及解决方法

（1）面团发酵不足或过度

（2）面糊分离或结块

（3）烘焙颜色不均匀

（4）烘焙时间过长或过短

（5）烘焙过程中出现焦糊或未熟

三、烘焙产品制作

要求：根据以下要求，制作相应的烘焙产品。

1.面包

（1）制作全麦面包

（2）制作法式长棍面包

（3）制作肉桂卷

（4）制作丹麦面包

（5）制作巧克力面包

2.饼干

（1）制作曲奇饼干

（2）制作杏仁饼干

（3）制作燕麦饼干

（4）制作巧克力饼干

（5）制作柠檬饼干

3.蛋糕

（1）制作戚风蛋糕

（2）制作海绵蛋糕

（3）制作巧克力蛋糕

（4）制作慕斯蛋糕

（5）制作提拉米苏蛋糕

4.甜点

（1）制作提拉米苏

（2）制作布丁

（3）制作马卡龙

（4）制作巧克力松露

（5）制作水果塔

四、烘焙装饰技巧

要求：描述以下烘焙装饰技巧及其应用。

1.乳脂奶油装饰

（1）乳脂奶油的打发技巧

（2）乳脂奶油的涂抹和裱花技巧

（3）乳脂奶油装饰的常见图案和技巧

（4）乳脂奶油装饰的保鲜方法

2.果膏装饰

（1）果膏的制作方法

（2）果膏在烘焙装饰中的应用

（3）果膏装饰的技巧和注意事项

（4）果膏装饰的保存方法

3.巧克力装饰

（1）巧克力融化技巧

（2）巧克力浇铸和装饰技巧

（3）巧克力装饰的图案和创意

（4）巧克力装饰的保存方法

4.糖霜装饰

（1）糖霜的制作方法

（2）糖霜的涂抹和装饰技巧

（3）糖霜装饰的图案和技巧

（4）糖霜装饰的保存方法

5.食用色素和香精的使用

（1）食用色素的种类和选择

（2）食用色素在烘焙装饰中的应用

（3）香精的种类和选择

（4）香精在烘焙装饰中的应用

五、烘焙产品安全与卫生

要求：描述以下烘焙产品安全与卫生的要求。

1.原料采购与储存

（1）原料采购的标准和注意事项

（2）原料的储存条件和期限

（3）原料的防潮、防霉措施

（4）原料的保质期标识和检查

2.烘焙设备与工具的清洁与消毒

（1）烘焙设备的清洁方法

（2）烘焙工具的清洁方法

（3）烘焙设备的消毒方法

（4）烘焙工具的消毒方法

3.烘焙环境的要求

（1）烘焙环境的卫生标准

（2）烘焙环境的温度和湿度控制

（3）烘焙环境的通风要求

（4）烘焙环境的食品安全管理

4.烘焙过程中的卫生操作

（1）烘焙过程中的个人卫生

（2）烘焙过程中的食品交叉污染预防

（3）烘焙过程中的食品接触表面清洁

（4）烘焙过程中的废弃物处理

5.烘焙产品的包装与标识

（1）烘焙产品的包装材料选择

（2）烘焙产品的包装方法

（3）烘焙产品的标识要求

（4）烘焙产品的保质