DB6107T 72—2025《汉中特色小吃制作工艺规程略阳瓢儿馍》.docxVIP

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6107

汉中市地方标准

DB6107/T72—2025

汉中特色小吃制作工艺规程略阳瓢儿馍

2025-03-11发布2025-04-01实施

汉中市市场监督管理局发布

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I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4场所、设施卫生要求 2

5原辅料要求 2

6制作工艺 2

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由略阳县市场监督管理局提出。

本文件由汉中市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：略阳县饭店与餐饮行业协会、略阳县市场监督管理局。

本文件主要起草人：唐世根、杨飞龙、高艳、宋琴、汤红梅、刘睿、张亦凡、马瑞。

本文件首次发布。

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1

汉中特色小吃制作工艺规程略阳瓢儿馍

1范围

本文件规定了略阳瓢儿馍制作的术语和定义、场所、设施卫生要求、原辅料要求和制作工艺。

本文件适用于餐饮行业略阳瓢儿馍的制作加工，家庭制作亦可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂（泡打粉）

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限制要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

瓢儿

蔷薇科草莓属多年生草本植物五叶草莓(拉丁学名：FragariapentaphyllaLozinsk.)的果实,又名泡儿、飘泡儿等,可直接食用或作为食品原料。

瓢儿馍

成熟的新鲜瓢儿果实与小麦粉按比例混合，加入白砂糖、发酵剂，经和面、发面、醒面、烘烤或蒸制而成的面类小吃。

发面

小麦粉加入发酵剂，加水和成面团，在30℃~35℃发酵,直至面团呈蜂窝状的过程。

醒面

面食制作过程中的一个重要步骤。即让发酵后的面团在室温下静置一段时间，使面团充分发酵，更加柔软、细腻，面食松软有弹性。

2

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4场所、设施卫生要求

4.1场所卫生要求

加工场所卫生条件应符合GB14881、GB37487和GB37488规定。

4.2设施卫生要求

加工设施卫生条件应符合GB14881规定。

5原辅料要求

5.1瓢儿应成熟、洁净、新鲜，色泽正常，具有其特有的香气，无异味、无霉变、无腐烂、无杂质，无其他类植物果实。

5.2白砂糖应符合GB/T317要求。

5.3小麦粉应符合GB/T1355要求。

5.4生活饮用水应符合GB5749要求。

5.5复配膨松剂(泡打粉)应符合GB1886.245和GB2760要求。

5.6食品加工用酵母应符合GB/T20886.1和GB2760要求。

6制作工艺

以1000g成品制作原料为例。

6.1备料

小麦粉550g~600g、瓢儿300g~400g、白砂糖50g、酵母3g、复配膨松剂(泡打粉)3g。

6.2和面

6.2.1瓢儿加入清水漂洗，去除灰尘等杂质，捞出沥干水分备用。

6.2.2酵母、泡打粉加入适量温水溶解，制成发酵液备用。

6.2.3小麦粉、瓢儿、白砂糖混合均匀，加入发酵液和面，机制或手工揉制直至成团，表面光滑，软硬适中。

6.3发面

制成的面团在30℃~35℃下发酵30min~40min,直至面团呈蜂窝状。

6.4制作

6.4.1瓢儿饼制作

6.4.1.1擀制

发好的面团揉制后，擀成直径30cm～32cm、厚度2cm~3cm的面饼。

6.4.1.2醒发

面饼于室温下醒发20min。

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