中式面点师（中级）习题库（附参考答案）.docx

中式面点师（中级）习题库（附参考答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.货真价实是()的重要组成部分。

A、注重信誉

B、职业道德

C、公平交易

D、社会公德

正确答案：B

2.蒸制成品的特点是：()、馅心鲜嫩、口感松软、易消化吸收。

A、形态完美

B、形态完整

C、形态完好

D、形态完全

正确答案：A

3.煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成()，取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。

A、熟芡

B、硬芡

C、软芡

D、浓芡

正确答案：A

答案解析：煮芡法是将部分水磨粉揉成粉团煮成的是熟芡，所以答案是[A]。将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成熟芡后再与剩余2/3的粉料揉和成粉团。

4.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。

A、增加制品“老化”能力

B、提高制品抗“老化”能力

C、提高制品“老化”能力

D、降低制品抗“老化”能力

正确答案：B

答案解析：乳制品中的蛋白质、脂肪等成分有助于延缓面团的老化速度，提高制品抗“老化”能力，从而延长成品的保质期。

5.烤箱内温度在170～200℃时称为()火，适宜烤制水油皮类层酥品种。

A、中

B、小

C、旺

D、微

正确答案：B

6.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、松酥、香甜

B、软糯、清润

C、柔软、松发

D、松发、清润

正确答案：B

答案解析：用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，能兼具糯米粉软糯的特点以及粳米粉清润的特性，所以具有软糯、清润的特点。

7.木薯块根中含有丰富的()。

A、矿物质

B、维生素

C、淀粉

D、蛋白质

正确答案：C

答案解析：木薯块根中含有丰富的淀粉，是其主要的营养成分。蛋白质、矿物质、维生素在木薯块根中的含量相对不是最为丰富的。

8.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。

A、龙葵素

B、氰苷

C、植物血凝素

D、皂素

正确答案：C

答案解析：四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂苷。植物血凝素可使红细胞发生凝集，导致一系列中毒症状。而皂素对消化道黏膜有强烈刺激性。氰苷主要存在于苦杏仁等中；龙葵素主要存在于发芽马铃薯中。

9.茉莉白糖馅的特点是：()可口，有浓郁的茉莉花香味。

A、香甜

B、味美

C、甘甜

D、清香

正确答案：C

10.下列是用熟粉团制作的面点制品是()

A、鲜肉团

B、船点

C、粢毛团

D、芝麻凉卷

正确答案：D

11.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。

A、140～170℃

B、200～220℃

C、170～200℃

D、240～280℃

正确答案：D

12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。

A、造型性

B、分层性

C、可塑性

D、酥脆性

正确答案：C

答案解析：擘酥层酥是由水油面和干油酥经多次折叠而成，形成了清晰的层次结构。然而，由于其内部结构较为松散，在造型过程中，比如制作一些复杂形状时，难以保持形状的完整性，可塑性相对较差。它的造型性主要受限于其本身的结构特点，难以像一些可塑性强的面团那样随意塑造复杂造型；分层性是其特点而非缺点；酥脆性是其优点之一，并非较差的特性。所以答案选C。

13.()又称裸麦，米麦、元麦等。

A、大麦

B、青稞

C、莜麦

D、荞麦

正确答案：B

答案解析：青稞又称裸麦，米麦、元麦等。它是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。大麦是世界上最古老的种植作物之一，有稃大麦和裸大麦两个亚种；荞麦是蓼科荞麦属作物；莜麦是禾本科燕麦属植物，别名油麦、玉麦等。

14.秋莜麦色淡黄，()播种，生长期为160天。

A、立冬

B、夏至

C、春分

D、立秋

正确答案：B

15.玉米既可以制粉，也可以制()。

A、糖

B、米

C、油

D、酒

正确答案：C

16.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技艺

B、技术

C、技巧

D、素质

正确答案：D

答案解析：职业技能培训的目的之一是开发劳动者职业技能，全面提升劳动者素质，素质涵盖了知识、技能、品德等多方面，能综合增强劳动者就业能力和工作能力。技术、技艺、技巧相对素质来说，表述较为片面，不能全面体现职业技能培训对劳动者的提升作用。

17.铅的毒性作用主要是损害人体的()。

A、肾脏

B、造血系统

C、神经系统

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：铅的毒性作用主要损害人体多个系统，包括肾脏、造血系统和神经系统等。肾脏是铅排泄的重要器官，铅可影响肾小管功能，导致肾功能损害；铅抑制血红素合成过程中的一些酶，干扰血红蛋白的合成，损害造血系统；铅还能作用于神经系统，引起神经系统症状，如头痛、头晕、乏力、失眠、多梦等，严重时