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食品理化检验技术考试题与参考答案

一、单选题（共45题，每题1分，共45分）

1.以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法

B、盖勃法

C、罗紫-哥特里法

D、酸水解法

正确答案：D

答案解析：酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，但对于牛乳脂肪的测定，酸水解法会使酪蛋白钙盐溶解，导致测定结果偏高，不适用于牛乳脂肪的准确测定。巴氏法、罗紫-哥特里法、盖勃法均适用于牛乳脂肪的测定。

2.以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（）。

A、氧化铁

B、蛋白质

C、碳酸钙

D、氯化钠

正确答案：B

答案解析：灼烧蛋白质会使其变性分解，一般不会存在于灼烧残留物中，而氯化钠、碳酸钙、氧化铁在灼烧时不会分解，可能存在于灼烧残留物中。

3.样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（）。

A、0.90

B、1.10

C、1.05

D、0.95

正确答案：D

答案解析：样品总糖含量若以蔗糖计算，由于蔗糖转化为还原糖时存在一定比例关系，最后需乘以系数0.95。

4.测定酸度时，下列样品制备方法哪种说法不正确（）？

A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。

B、调味品及含CO2的饮料、酒类，直接取样。

C、咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。

D、固体饮料，加水研磨，定容，过滤

正确答案：B

答案解析：对于调味品及含CO?的饮料、酒类，不能直接取样测定酸度，含CO?的饮料、酒类需要经过加热除去CO?后再取样测定酸度，所以选项B的说法不正确。而选项A中固体样品等的制备方法是正确的；选项C咖啡样品的处理方式合理；选项D固体饮料的处理方法也是正确的。

5.食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。

A、6.5

B、6

C、5

D、4.5

正确答案：D

答案解析：苯甲酸或苯甲酸钠在pH4.5的食品中抑菌作用减弱，必须在pH小于4.5的食品中才有较好的抑制酵母和霉菌生长的作用。

6.测定牛乳中乳糖含量的时，会干扰测定的离子是（）。

A、磷酸根离子

B、磷酸氢根离子

C、草酸根离子

D、钙离子

正确答案：D

7.盖勃法测定牛乳的脂肪含量时，乳脂计的读数方法是（）。

A、读取酸层和脂肪层的最高点

B、读取酸层和脂肪层的最低点

C、读取酸层和脂肪层的最高和最低点的平均数

D、以上都不是

正确答案：A

8.测定面粉中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（）。

A、300℃

B、350℃

C、410℃

D、200℃

正确答案：D

9.测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、磷酸根离子

B、钙离子

C、磷酸氢根离子

D、草酸根离子

正确答案：B

10.砷斑法测定砷时，与砷化氢作用生成砷斑的是（）。

A、溴化汞试纸

B、碘化钾

C、乙酸铅试纸

D、氯化亚锡

正确答案：A

答案解析：砷斑法测定砷时，锌与酸作用产生新生态氢，新生态氢与砷化合物反应生成砷化氢，砷化氢与溴化汞试纸作用生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较进行砷盐检查。乙酸铅试纸用于硫化氢检查；氯化亚锡和碘化钾是砷盐检查中一些反应的试剂，不是直接与砷化氢作用生成砷斑的物质。

11.测铅用的所有玻璃均需用下面的（）溶液浸泡24h以上，用自来水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净。

A、1:5的HNO3

B、1:5的HCl

C、1:5的H2SO4

D、1:2的HNO3

正确答案：A

答案解析：测铅时玻璃器皿用大于1:5的HNO?溶液浸泡24h以上，可有效去除玻璃表面可能吸附的铅等杂质，浸泡后经自来水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净，能保证玻璃器皿不引入额外的铅污染，从而确保检测结果的准确性。

12.测定饮料中茶多酚时，高锰酸钾氧化法比没食子酸乙酯比色法的测定结果（）。

A、偏高

B、相同

C、无法比较

D、偏低

正确答案：D

答案解析：高锰酸钾氧化法在测定饮料中茶多酚时，存在一些干扰因素可能导致结果偏低，而没食子酸乙酯比色法相对来说能更准确地测定茶多酚含量，所以高锰酸钾氧化法比没食子酸乙酯比色法的测定结果偏低。

13.标定费林氏液时，基准蔗糖的干燥温度为（）。

A、121℃

B、90℃

C、115℃

D、105℃

正确答案：D

14.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，取样量为（）。

A、10.75mL

B、17.6mL

C、15mL

D、20mL

正确答案：B

15.盖勃法测定牛乳的脂肪含量时，水浴温度是（）。

A、约65℃

B、约80℃

C、约100℃

D、约50℃

正确答案：A

16.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）。

A、体积大的样

B、混合样

C、一个批次的样

D、固体样

正确答案：C

答案解析：大样一般指一个批次的样。在