食品科学导论测试题及参考答案.docx

食品科学导论测试题及参考答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.锌吸收与下列哪一项因素无关()

A、植酸

B、维生素K

C、膳食纤维

D、维生素D

正确答案：B

答案解析：植酸、膳食纤维均可与锌结合，减少锌的吸收；维生素D可促进锌的吸收；而维生素K与锌吸收无关。

2.对光学显微镜观察效果影响最大的是

A、聚光器

B、总放大倍数

C、物镜

D、目镜

正确答案：C

答案解析：物镜是决定显微镜分辨率的关键部件，其性能对观察效果影响最大。目镜主要起放大作用，对分辨率影响相对较小；聚光器主要用于调节光线亮度等，对观察效果的影响不如物镜直接和关键；总放大倍数是目镜和物镜放大倍数的乘积，它主要影响图像的大小，而不是观察效果的本质，比如分辨率等。所以对光学显微镜观察效果影响最大的是物镜。

3.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是().

A、丙酸钙

B、叔丁基对苯二酚

C、山梨酸钾

D、过氧化氢

正确答案：B

答案解析：叔丁基对苯二酚是一种抗氧化剂，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败。山梨酸钾主要是防腐剂；过氧化氢一般不用于食品中延缓脂肪氧化；丙酸钙是防腐剂，它们均不能有效延缓脂肪氧化酸败。

4.下列物质可用作生长因子的是

A、葡萄糖

B、纤维素

C、NaCl

D、维生素

正确答案：D

答案解析：生长因子是一类调节微生物正常生长代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。维生素属于生长因子，葡萄糖是常用的碳源，纤维素一般不能被微生物直接利用作为营养物质，NaCl主要提供无机盐离子，不是生长因子。

5.营养物质最后必须透过（）才能被微生物吸收

A、渗透酶

B、细胞壁

C、细胞膜

D、核质体

正确答案：C

答案解析：细胞膜具有选择透过性，营养物质需要透过细胞膜才能进入微生物细胞内被吸收利用。细胞壁主要起保护和支持细胞的作用；核质体是细菌等原核生物储存遗传信息的场所；渗透酶是参与物质运输的载体蛋白，本身不是营养物质进入细胞的屏障结构。

6.儿童缺乏()时,机体患佝偻病。

A、维生素K

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B

正确答案：B

答案解析：维生素D能够促进肠道对钙、磷的吸收，有助于钙盐的更新及新骨生成，当儿童缺乏维生素D时，钙、磷吸收减少，血钙水平降低，会引起骨骼病变，导致佝偻病。而维生素K主要参与凝血过程；维生素E具有抗氧化等作用；维生素B族参与人体多种代谢过程，但缺乏它们一般不会直接导致佝偻病。

7.糖原主要储存于动物的()。

A、心脏

B、肝脏

C、大脑

D、肾脏

正确答案：B

答案解析：糖原主要储存于动物的肝脏和肌肉中。肝脏中的糖原称为肝糖原，肌肉中的糖原称为肌糖原。肝糖原在维持血糖水平稳定方面发挥重要作用，当血糖浓度降低时，肝糖原分解补充血糖；肌糖原主要为肌肉收缩提供能量。大脑、心脏、肾脏等器官中糖原含量相对较少。

8.()摄入后,不升高血糖,是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。

A、果糖

B、乳糖

C、麦芽糖醇

D、戊糖

正确答案：C

9.缺乏()时,易引起坏血病。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素D

D、维生素C

正确答案：D

答案解析：坏血病又称维生素C缺乏症，是由于人体缺乏维生素C所引起的疾病，所以缺乏维生素C时易引起坏血病。

10.半固体培养基主要用于

A、观察细菌的粘附能力

B、观察细菌的运动能力

C、观察细菌的菌落形态

D、增菌

正确答案：B

答案解析：半固体培养基的琼脂含量较少，呈柔软的糨糊状，可用于观察细菌的动力。有鞭毛的细菌可在半固体培养基中自由游动，沿穿刺线呈羽毛状或云雾状浑浊生长；无鞭毛的细菌只能沿穿刺线呈明显的线状生长，所以半固体培养基主要用于观察细菌的运动能力。而观察细菌的菌落形态一般用固体培养基；观察细菌的粘附能力一般通过特定的粘附实验等方法，不是半固体培养基的主要用途；增菌一般使用液体培养基。

11.我国卫生标准规定，每1000mL饮用水中大肠菌群数不能超过

A、100

B、3

C、10

D、5

正确答案：B

12.水溶性维生素包括()。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素D

正确答案：B

答案解析：水溶性维生素是可溶于水而不溶于非极性有机溶剂的一类维生素，包括维生素B族和维生素C。维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素。

13.下列哪组全部是人体必需氨基酸()

A、天门冬氨酸、苯丙氨酸

B、亮氨酸、赖氨酸

C、缬氨酸、精氨酸

D、苏氨酸、脯氨酸

正确答案：B

答案解析：人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。选项B中的亮氨酸和赖氨酸均属于人体必需氨基酸。选项A中天门冬氨酸不属于必需氨基酸；选项C中精氨酸不属于必需氨基酸；选项D中脯氨酸不属于必需氨