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《中式烹调师》高级练习题及答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、被子植物门

B、裸子植物门

C、苔藓植物门

D、蕨类植物门

正确答案：A

2.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为O.05～0.10mg。

硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。

A、维生素E

B、维生素C

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：A

3.美的最基本的领域是()。

A、形式美

B、自然美

C、造型美

D、艺术美

正确答案：B

4.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。

A、低度酒

B、高度酒

C、中度酒

D、药酒

正确答案：C

5.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。

A、强大压力

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、热变性

正确答案：D

6.JGL120—2型面食加工机械是()。

A、绞肉机

B、和面机

C、馒头机

D、饺子机

正确答案：D

7.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、狍子

C、骆驼

D、驼鹿

正确答案：A

8.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()

为主。

A、乙酸异戊酯

B、乙酸丁酯

C、乙酸乙酯

D、乳酸乙酯

正确答案：C

9.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种

而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、糕类米团制品

B、团类米团制品

C、酵米制品

D、米制品

正确答案：D

10.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自

然条件相结合

C、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

D、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

正确答案：B

11.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、原则

B、形式

C、规律

D、规格

正确答案：A

12.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，

是餐厅卫生的基本要求之一。

A、水纹

B、锈纹

C、茶纹

D、砂纹

正确答案：A

13.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。

A、求美心理

B、炫耀心理

C、购买心理

D、从众心理

正确答案：C

14.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止

汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。

A、标志餐位

B、卫生

C、点缀美化餐台

D、标志等级

正确答案：B

15.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师

必须博览群书。

A、性质

B、目的

C、特点

D、要求

正确答案：C

16.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。

A、第二

B、第一

C、第四

D、第三

正确答案：B

17.瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈

斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、腹背

B、头尾

C、左右

D、前后

正确答案：C

18.水分子由()氢原子和1个氧原子组成。

A、2个

B、4个

C、1个

D、3个

正确答案：A

19.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到

“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。

A、手法轻

B、身体轻

C、动作轻

D、说话轻

正确答案：D

20.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、

记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、个别

B、客观

C、心理

D、自然

正确答案：C

21.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。

A、碱

B、盐

C、醇

D、无机酸

正确答案：C

22.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、

()、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼

B、一品烧饼

C、刀削面

D、面条

正确答案：C

23.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食

特征。

A、盲目性

B、习惯性

C、共同性

D、经常性

正确答案：B

24.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。

A、嗅觉

B、听觉

C、视觉

D、味觉

正确答案：D

25.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂

肪酸是()。

A、油酸

B、硬脂酸

C、亚油酸

D、软脂酸

正确答案：C

26.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持

()。

A、20～45min

B、15～20min

C、2～10min

D、45min

正确答案：C

27.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生

的。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D