DB45T 2140-2020 青梅酒酿造工艺规程.docxVIP

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DB45

广西壮族自治区地方标准

DB45/T2140—2020

青梅酒酿造工艺规程

Technicalspecificationsforgreenplumwinebrewingprocessing

2020-07-24发布2020-08-20实施

广西壮族自治区市场监督管理局发布

I

DB45/T2140—2020

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5酿造工艺 2

6质量控制 4

7贮存 4

II

DB45/T2140—2020

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由南宁市宾阳县人民政府提出并宣贯。

本标准起草单位：南宁市宾阳县陈平镇人民政府、南宁市宾阳县市场监督管理局、南宁市宾阳县农业农村局、南宁市宾阳县陈平镇名山村民委员会、宾阳县十里梅林生态旅游开发有限公司。

本标准起草人：黄春想、农宁忠、黎丽华、覃翀、吴海燕、胡君正、陆锡英、马富辉。

1

DB45/T2140—2020

青梅酒酿造工艺规程

1范围

本标准规定了青梅酒酿造的术语和定义、基本要求、酿造工艺、质量控制和贮存。本标准适用于广西境内青梅露酒和青梅发酵酒的酿造生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15109白酒工业术语

GB/T27588露酒

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

GB/T35883冰糖

3术语和定义

GB/T15109、GB/T27588界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

青梅露酒

以青梅果为原料，经调配，与白酒混合浸渍和浸泡而成的露酒，酒精度含量≥20％vol。3.2

青梅发酵酒

以青梅果为原料，经破碎、调配、发酵、陈酿等工艺酿制而成的发酵酒，酒精度含量12％vol～20%vol。

4基本要求

4.1生产场地

应安全、清洁、阴凉通风，无污染、无异味，具备防日晒、防雨淋、防潮湿等条件。

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DB45/T2140—2020

4.2设施与设备

应配备包括但不限于浸泡设备、去核设备、破碎设备、灭菌设备、过滤设备、发酵设备、陈酿设备。

4.3人员

应身体健康，具备青梅酒酿造相关的知识和技能。

4.4原辅料

4.4.1青梅果

宜选择味酸带甜、肉厚质脆、多汁的青梅果，并符合GB2762、GB2763的规定。

4.4.2白酒

选用酒精度为30%vol～40%vol的米香型白酒，并符合GB2757的规定。

4.4.3冰糖

应符合GB/T35883的规定。

4.4.4白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.4.5酒用酵母

应符合GB31639的规定。

4.4.6生产用水

应符合GB5749的规定。

5酿造工艺

5.1青梅露酒

5.1.1工艺流程

酿造工艺流程见图1。

选果

选果清洗调配浸泡过滤陈酿

图1露酒酿造工艺流程图

5.1.2选果

选择新鲜、无虫害、无霉烂、无农药残留，且果皮开始转黄，成熟度为70%～80%的青梅果。

5.1.3清洗

用清水洗净青梅果，去除果面杂质和污渍，沥干水分。

3

DB45/T2140—2020

5.1.4调配

将青梅果投入到洁净、无菌的浸泡设备中，投入量为浸泡设备容量的10%～30%,按青梅果、冰糖、白酒质量比为5:1:5的比例添加冰糖和白酒。

5.1.5浸泡

常温下密封浸泡6～12个月。

5.1.6过滤

使用过滤设备将青