DB45T 2023-2019 柿饼加工技术规程.docxVIP

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DB45

广西壮族自治区地方标准

DB45/T2023—2019

柿饼加工技术规程

Driedpersimmonprocessingtechnologyprocedures

2019-11-05发布2019-11-30实施

广西壮族自治区市场监督管理局发布

I

DB45/T2023—2019

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5加工技术 2

II

DB45/T2023—2019

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由广西壮族自治区农业科学院提出。

本标准起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所。

本标准主要起草人：李昌宝、孙健、李丽、盛金凤、辛明、何雪梅、零东宁、李杰民、刘国明、郑凤锦。

1

DB45/T2023—2019

柿饼加工技术规程

1范围

本标准规定了柿饼加工的术语和定义、基本要求和加工技术。本标准适用于广西地区柿饼的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋

GB/T30768食品包装用纸与塑料复合膜、袋

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1

白（霜）饼white（frost）cake

有大量柿霜覆盖，使表面呈白色或灰白色的柿饼。3.2

红饼redcake

色泽以棕红色或棕黄色为主，允许表面附着少量柿霜的柿饼。

4基本要求

4.1加工用水

应符合GB5749的规定。4.2食品添加剂

食品添加剂的品种及使用量应符合GB2760的规定。4.3生产环境

加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB14881的要求。

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5加工技术

5.1工艺流程

选果→去萼片→去皮→装筛→第一次烘烤→第一次捏果→第二次烘烤→第二次捏果→第三次烘烤→第三次捏果→第四次烘烤→红饼（出霜→白饼）→分级→整理包装→贮藏。

5.2红饼加工技术5.2.1选果

选择充分自然成熟、质地尚未软化、水分少、糖分高的果实；剔除烂果、软果、病虫果。5.2.2去萼片

将果实洗干净后，将柿蒂周围翘起的萼片用手轻轻拔去，只留萼盘。5.2.3去皮

将果皮均匀除去，不留顶皮、花皮。5.2.4装筛

按照柿果的大小、成熟度分别装进筛子，排列均匀，横排竖排数量尽可能一致，筛子层与层之间的间隔一般22cm～24cm，以保受热均匀。

5.2.5第一次烘烤

第一阶段烘烤温度45℃~50℃,时间2h～2.5h，湿度60%～78%，当果芯温度升到38℃~42℃降低烘烤温度，进入第二阶段。第二阶段温度控制38℃~42℃,温度过高会导致顶部发黑，烘烤时间8h~12h，湿度控制60%～75%，烘至表面干水，微微结皮。

5.2.6第一次捏果

第一阶段烘烤结束后，将果出烘房降温回潮后缓慢挤压果肉不能伤及表皮，捏后翻转，然后常温晾晒约12h。

5.2.7第二次烘烤

温度控制在38℃~40℃左右，湿度控制在50%～65%，时间约10h～12h，烘烤到柿果表皮有皱纹。5.2.8第二次捏果

柿饼出库常温回潮后，将果肉硬块全部捏碎，捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动，使内部果肉分布均匀无颗粒感，初步定形，捏后翻转，然后常温晾晒约12h。

5.2.9第三次烘烤

温度控制在38℃~40℃左右，烘干时间10h～12h，湿度控制在40%～55%。此次烘烤到柿果面干燥，并出现粗大的皱纹。

5.2.10第三次捏果

将果心部分自基部捏断，使果顶不收缩，整形。

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