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全套后厨奖罚制度

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或给予解聘)。

1、按时上、下班,不准迟到早退,每日早晨9:00、下午16:30分上班,并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假,必需提前作出书面申请,由主管和厨师长同意。

3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职员作无关事。

4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

5、工作时必需穿戴好工作服、帽。

6、珍惜使用多种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、当餐厅来宾未走时不准下班。

9、严禁非厨房人员进入工作间。

二、严格每道菜操作程序,确保每道菜色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好,造成客人退菜,由负责烹制厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由相关人员负担一切责任,并赔偿一切经济损失。

A、因保管、贮存不妥造成食品变质由砧板岗相关人员负责,并照价赔偿。

B、烹制已变质、有味食品由打荷岗和制作该菜厨师负责。

3、未经许可,严禁学徒炒菜,造成损失,由该徒弟师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜次序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

5、操作时对原材料、调料操作不妥,造成浪费,由当事人照价赔偿。

三、卫生纪律

1、厨师必需根据食品卫生法和卫生“五四”制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时注意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时注意砧板清洁,全部物料摆放整齐有序,便于操作。

4、下班时全体厨工负责个人责任区全方面卫生。全部器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,全部食品分类、保留、贮藏。

5、每七天五进行大扫除,每七天六酒楼进行卫生检验,发觉卫生不合格,将按酒楼要求给予处罚。

四、厨房职员奖惩制度

1、上班迟到扣除1小分,当月迟到5次职员追加扣除2大分。

2、上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡扣除3~5小分,情节严重追加扣除1~5大分。

3、损坏工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。

4、厨房职员培训课或者有事先通知临时集合无辜缺席,扣除3~5大分。

5、违反职员餐厅管理要求,浪费食物,扣除5小分,情节严重扣除1~3大分。

6、厨房职员仪表不洁净,不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作,头发过长,上班时间手戴戒指。扣除1~3小分。

7、因为主管级职员忘记申购菜品原料从而造成菜品估清,不根据厨房六常管理法要求胡乱堆放原料工具,扣除2~5小分。

8、未经许可吃、喝、拿企业物品,扣除3~5小分,情节严重扣除当月全部考评分,并扭送公安部门。

9、工作时听MP3音乐、玩手机,上班做私事,看书报和杂志,扣除1~3小分,一再违反追加扣除1~3大分。

10、厨房职员在公共场所大声喧哗或在客人能够看到和听到地方作不雅习惯动作,扣除3~5小分。

11、厨房职员粗心大意损坏酒店财产照价赔偿,扣除1~3小分。

12、厨房职员拒绝实施本部门主管指示,工作拖拉,工作效率低下,造成本部门菜品销售发生脱节,扣除2~6小分,情节严重追加扣除3大分。

13、上班时打瞌睡,说辱骂性和无礼话,未经同意改换班次、休息天或休息时间,扣除1~6小分。

14、在酒店内危害任何人员,殴打她人或相互打架,调戏或欺侮她人,偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博,有意损坏通告栏或她人物品,扣除3到15小分,情节严重将扣除当月全部考勤分,并扭送公安部门处理。

15、部门上菜速度慢,菜品出现质量问题,将不洁净或者变质原料上桌,因准备工作不充足造成客人投诉,扣除2~6小分。

16、在厨房内吸烟,酗酒,扣除5小分。

17、不服从上级安排,顶撞上级,扣除3~5小分,情节严重并造成恶劣印象追加扣除1~5大分。

18、每日、每七天例行卫生检验不合格,扣除1~2小分。

备注:

以上扣分制度针对厨房一般职员,部长级、主管级、主任级违反则加倍扣除考评分。每个月因职员违纪扣除金额明细,会在厨房会议上公布。所扣除钱款,全部用于奖励每季度优异职员和工作表现优异职员。

五、厨房职员奖惩制度

1、工作表现优异,态度主动,受到经理,部门主管表彰,加1~5小分。

2、拾金不昧,帮助后进职员工作,对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳,加3~10小分。

3、推出本部门新菜品,得到客人认可并点击率颇高,加5~15小分。

4、当选本季度优异职员