高二生物腐乳的制作.pptxVIP

腐乳的制作;腐乳酿造微生物;1.你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？;小结：一腐乳制作原理：

做腐乳时起作用微生物：

毛霉结构：

毛霉生殖方式：

毛霉代谢类型：

制作腐乳原理：;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;(2)根霉菌

①根霉菌丝较粗，无隔膜，普通认为是单细胞。菌丝会在培养基表面快速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状菌丝，

称为假根。从假根部向空气中丛生出直立孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量孢囊孢子。

②繁殖：孢囊孢子，有性生殖极少见。

③在自然界分布很广，常生长在淀粉质物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在酷热夏天也能天天连续制造，使生产不受季节性限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温根霉群系。米根霉生长最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;;;;腐乳酿造微生物;小练习;小练习;二试验设计：;[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]

(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质

(2)后期发酵主要是酶与其它微生物作用过程，经过人工配制其它辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质作用迟缓，但能促使腐乳产生香气其它升化反应进行;3.我们日常吃豆腐，哪种适适用来做腐乳？;腐乳制作原理;腐乳制作原理;实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()

①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要咸味③预防毛霉继续生长和污染杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上蛋白酶

A①②③B②③④C①③④D．①②③④;实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密“皮”，它是由什么形成()

A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成

C人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成;实例5、卤汤中酒含量普通控制在12％左右，???下不是其作用是()

A抑制微生物生长B．使腐乳具独特香味

C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期;腐乳制作原理;操作提醒;二预防杂菌污染

;在整个制作过程中,还有哪些预防杂菌感染办法?

加盐腌制,卤汤中酒精和香辛料等

制作腐乳配方有红方.糟方.青方.百方等,制作中有何不一样?

红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水,用豆腐本身渗出水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒;结果分析与评价;实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏是()

①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方

A、123B、1245C、1234D、46;豆腐乳意想不到功用;1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量低聚肽类，含有抗衰老、防癌症、降血脂、调整胰岛素等各种生理保健功效，对身体健康十分有利。

????2.含有降低血液中胆固醇浓度、降低患冠心病危险功效。发酵豆制品中含有丰富苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有异黄酮经发酵转化，但比原有异黄酮功效性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克高活性异黄酮，到达美国食品与药品管理局推荐预防冠心病每日摄取量。;3.含有降血压功效。国外已经用大豆蛋白化学分解方法生产降血压肽保健食品，我们试验发觉中国传统豆豉、腐乳就含有高活性降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小分子，这就是所谓肽。

????4.含有预防骨质疏松症功效。发酵豆制品中大豆异黄酮能提升成骨细胞形成;例1、以下菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳是()

A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D．曲霉;例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液目标是()

①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要

A．①②③④B①③④C②③④D．①②③;例3、以下物质在腐乳发酵过程中含有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用是()

A乙醇B食盐C香辛料D水;例4卤汤中香辛料作用是()

①调味②促进发酵③杀菌防腐

A①②B①③C②③D①②③;;;;;;;;;;;如图所表示表示酵母菌细胞结构模式。请据图回答：;（5）用染料使染色体着色，