自制家庭豆瓣酱.docx

自制家常豆瓣

四川的豆瓣酱是全国知名的，而品种分为很多种，其实最常见分为：郫县

豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。所以今日介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱，不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣酱是不是这种。

家常豆瓣当中含的材料包括：

香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣〔腌制过的，叫“霉豆瓣”〕、菜油、香料〔包含：八角、山奈、小茴香、桂皮〕、少许白酒

做法：

1、辣椒作为主要材料〔那种红色的小辣椒很辣的那种〕切成小粒备用。

2、外面卖的腌制“发霉“的那种胡豆瓣〔这是豆瓣酱的关键材料〕，似乎叫“霉酱”〔四川以外不知道有没有〕。

3、然后参加盐、花椒、生菜油、香料、白酒，搅和放入坛中腌制一周左右即可。

备注一下：那种霉豆瓣可以先略微冲洗一下，晒几个小时，这样便利发酵。一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜，配馒头、稀饭吃都很不错。

豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：

主料：大豆5000克

辅料：小麦面粉1000克

调料：盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克

豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法：

将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。

黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并留意地面常洒水，保持室内温度。

上架6小时后开头升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，渐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，连续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内参加调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几

次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。

如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。

豆瓣辣酱的做法及制作方法具体介绍

菜系及成效：卤酱菜工艺：酱

豆瓣辣酱的制作材料：

主料：大豆500克

辅料：小麦面粉2025克

调料：盐200克,辣椒粉500克,辣椒粉150克豆瓣辣酱的特色：四川风味，香辣可口。

豆瓣辣酱的做法：

将黄豆泡涨蒸1小时，面粉也需蒸熟。

当温度降到40度时，将黄豆，面粉，黄曲15克，水混合拌匀成团，不滴水为宜，上架发酵。

堆放厚度5厘米为宜。发酵48小时长出白黄色的菌丝，从架上放下

参加40度盐水，按比例拌匀，坟入缸内发酵，缸口不要盖严，连续在缸内发酵7-10天，每天倒缸一次。

烤缸30天，温度保持40-50度，成熟后，酱红色，再将辣椒面炒

熟拌入即可。

香辣酱豆

原料：选择大豆，要求无霉烂、无虫蛀、颗粒饱满。辣椒，选择辣味较浓的红辣椒为好，果干，碾成细辣椒面，越细越好。

佐料：花椒、大蒜、五香粉、食盐等。一般配比为，大豆10公斤，辣椒面1公斤，食盐0.5公斤，其它作料适量。

制作方法：先将大豆清洗2~3遍，用温热水浸泡5~6小时，使豆粒完全膨胀并能脱去表皮，然后将膨胀皮的豆粒放在锅里用大火煮，煮至用手捏成泥或呈细末状为宜。煮好后捞出稍沥干水，准时放到蒸笼里蒸1小时左右，蒸好的豆粒要准时趁热用无毒的塑料袋或其它能密闭的容器装好，放在枯燥、吸热的地方发酵。发酵一般需3~4天，冬天需4~6天，当豆粒外表长有白酶丝时说明已发酵好。这时，把发酵好的豆粒倒入备用的容器内，准时将辣椒面、花椒、大蒜、五香粉、食盐拌入发酵好的豆粒中，充分搅拌均匀，使豆粒被辣椒面裹满即成香辣酱豆。

这样制作的香辣酱豆，具有香辣可口、风味独特、制作简便等特

点。

家酿辣椒酱

原料：鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食盐250克、花生油125克、味精50克。

做法：

1、用绞肉机〔或小磨〕把辣椒、西红柿、大蒜、花生米〔磨〕碎，参加甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。

2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，参加味精调匀即可食用。

特点色泽鲜亮，香辣可口。

八宝香辣酱

材料：豆干7个，素火腿1块，榨菜1小块，青豆仁少许，红椒1个。

调味料糖少许，味素少许，辣椒酱1小，匙盐少许。

做法：

1、将红椒、榨菜切小丁，青豆仁烫水捞起。

2、豆干、素火腿切小丁后，下锅炒炸成金黄