C51烘焙（世赛）技术工作文件 .pdf

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河北省第一届职业技能大赛

烘焙世赛项目技术工作文件

河北省第一届职业技能大赛组会技术工作组

2021年6月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求2

二、试题及评判标准15

（一）试题（详见附件）15

（二）比赛时间及试题具体内容15

（三）评判标准22

三、竞赛细则25

（一）裁判构成、分组及工作职责25

（二）赛场特别规定25

（三）大赛仲裁28

（四）绿色环保30

四、竞赛场地、设施设备等安排31

（一）赛场规格要求31

（二）基础设施清单31

（三）赛场基础设施要求31

五、安全、健康要求39

（一）选手安全防护要求39

（二）赛事安全要求39

—技术描述

(-)项目概要

烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够

生产不同面包、糕点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜

美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工

艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、

甜面包、起酥面包、三明治、馅饼等。

这些产品很多面包房都有，烘焙师还利用创新的技巧与

知识制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师应具备高水平的

专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持

续地理解深化。烘焙师能熟练运用专业的技术与工艺开发创

造不同系列的烘焙产品，能在细节方面考验艺术才能与工匠

技巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成杰出作品。

烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的

食谱，需要懂得当环境发生变化时如何适当调整食谱，主动

积极的应变能力是非常必要的，能熟练使用专业设备、技术

与材料。专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、

健康、安全需求等因素。他们必须时刻考虑原料的质量并且

尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。专业烘焙师能规

划自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者在

各种面包坊工作，包括高档的、家庭的、特殊商店等。做教

育与在行业工作也是一种选择。通常情况下，专业零售商店

出售手工和装饰的糕点产品、工匠面包和装饰面团，这些都

需要专业烘焙师准备制作。

3沟通技巧

个体须知

烘焙产品如何陈列有利于销售

陈列、标牌对销售与传播的重要性

基促销品必须在法规范围内

本知

在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性

识

与跨团队、同事、承包商和其他专业人员的有

效沟通的重要性

需要与客户有效沟通

个人应能够：

与顾客进行专业对话

根据客户的特殊要求，制定合适的产品5

与同事和其他专业人士合作高效

成为有效率的团队成员

通过产品陈列最大幅度地提高销售额

始终注意自身外表清洁

与同事、团队和客户有效沟通

工特殊状况下向管理人员、同事和客户提供建议和指导

作能

就事论事，以解决问题为方向开展讨论

力

促销活动的计划和实施

遵循详细的书面和口头指示

能开发其他面包师能看懂并且做出来的好质量产品的食谱

个人应能够：

•具备各种碾磨产品和面粉对烘焙产品影响的知识

•利用自己对于干性物料和液体原料的了解，制作不同的面

团

•烘焙产品中原材料特性的知识理解和应用

•有