各类食品的营养与卫生PPT.ppt

第五章

各类食品的营养与卫生;食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类;食品营养价值*〔nutritionalvalue〕

是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度;第一节

粮食、豆类食品的营养与卫生;谷类包括

细粮：水稻〔大米〕、小麦，主要的主食

粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类〔包括马铃薯、红薯、木薯等〕等

特点

1〕我国人群的主食〔占膳食重量百分比多在50%以上〕，能提供热能的50-70%，Pro55%

2〕一些无机盐、B族Vit、局部膳食纤维

3〕加工烹调方法对营养素含量影响大;一、结构/营养素分布;;Date;二、谷类的营养成分*

〔一〕Pro

Pro约7.5-15%，多10%

Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补

〔二〕CHO

主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种;几种谷类的蛋白质组成〔%〕;(三)Fat

(四)矿物质;(五)Vit;三、加工等影响

(一)加工;(二)烹调;(三)贮存;四、粮食类的卫生问题

1、粮食的卫生问题

(1)霉菌及其毒素对粮食的污染

(2)工业三废和农药对粮食的污染

(3)粮食中的有害植物种子

(4)粮谷的仓库害虫

(5)粮食中的无机夹杂物

(6)相关的掺假制品;我国食品卫生标准(GB270～2763-94)对粮食的规定如下：

工程指标(mg/kg)

马拉硫磷(以成品粮计)≤3.0

磷化物(以pH3计)(以原粮计)≤0.05

氰化物(以HCN计)(以原粮计)≤5

二硫化碳(以原粮计)≤10

砷(以As计)(以原粮计)≤0.7

汞(以Hg计)(以成品粮计)≤0.02

六六六(BHC)(以成品粮计)≤0.3

滴滴涕(DDT)(以成品粮计)≤0.2;2、粮食食品的加工卫生

(1)按食品卫生标准进行生产

(2)生产过程的卫生要求

(3)贮运、销售过程的卫生;一、豆类/制品;;2．大豆中的抗营养因素**

影响食欲或营养素的消化吸收

1〕蛋白酶抑制剂〔proteaseinhibitor，PI〕

2〕植酸〔phyticacid〕

3〕植物红细胞凝集素

4〕豆腥味

5〕胀气因子

6〕皂甙和异黄酮;(二)其它豆类营养;(三)豆制品的卫生要求

1、地址选择及建???设施的卫生

2、原辅料卫生

3、生产工艺卫生

4、产品卫生质量

5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持枯燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，防止污染。

6、卫生管理;(1)非发酵性豆制品

①感官指标：具有独特的正常色、香、味，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变

②理化指标：砷(mg/kg,以As计)≤0.5；铅(mg/kg,以Pb计)≤1.0。

③细菌指标：细菌总数(个/g)≤50,000；大肠菌群(个/100g)≤70；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。;(2)发酵性豆制品

①感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，无异味，无杂质。

②理化指标：砷(mg/kg,以As计)≤0.5；铅(mg/kg,以Pb计)≤1.0；黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5。

③细菌指标：大肠菌群(个/100g)≤30个；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。;第二节

肉类及制品的营养与卫生;一、畜肉类的营养价值

〔一〕蛋白质

10-20%，主要在肌肉中，根本上是优质Pro

间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物?肉汤鲜味

〔二〕Fat

SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA

胆固醇?动物内脏;〔三〕CHO

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少

屠宰后由于酶的分解?逐渐↓

〔四〕矿物质

0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g

铁、磷较多。铁绝大局部以血色素铁形式存在

〔五〕Vit

B族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2;二、??肉类制品的自然变化;1.僵尸

肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到刚宰后的肉，同时肉中含磷有机化合物在酶的