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烹饪原料知识考试题与参考答案解析

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.下列属于扁形体形鱼的是()。

A、草鱼

B、比目鱼

C、鳊鱼

D、鲳鱼

正确答案：B

答案解析：比目鱼身体扁平，呈椭圆形或菱形，属于扁形体形鱼。草鱼身体呈圆筒形；鳊鱼身体侧扁，呈菱形；鲳鱼身体短而高，极侧扁，略呈菱形，但整体形状不如比目鱼那么典型的扁平。

2.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。

A、50—60天

B、30—50天

C、2—3个月

D、15—30天

正确答案：B

3.竹笋中质量最好的是()。

A、鞭笋和冬笋

B、春笋和鞭笋

C、鞭笋

D、冬笋和春笋

正确答案：D

答案解析：冬笋是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴，被认为是竹笋中质量最好的。春笋是立春后由毛竹的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，其笋体肥大，洁白如玉，肉质鲜嫩，美味爽口。相比之下，鞭笋是竹鞭的先端部分，不如冬笋和春笋口感好等，所以竹笋中质量最好的是冬笋和春笋。

4.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。

A、虹鳟鱼

B、鲐鱼

C、非洲鲫鱼

D、黄颡鱼

正确答案：A

答案解析：虹鳟鱼原产于美国加利福尼亚，其性喜冷水，肉质鲜嫩，味道鲜美。非洲鲫鱼原产于非洲；黄颡鱼主要分布在中国；鲐鱼分布于北太平洋西部，均不符合题意。

5.检验蔬菜质量的主要指标是()。

A、碳水化合物的含量

B、矿物质的含量

C、维生素的含量

D、含水量

正确答案：D

答案解析：蔬菜质量的主要指标之一是含水量，它影响蔬菜的新鲜度、口感等。维生素、矿物质、碳水化合物含量也是蔬菜营养成分的体现，但不是检验蔬菜质量的主要指标。

6.“炒南北”使用的食用菌是()。

A、木耳

B、口蘑

C、金针菇

D、草菇

正确答案：B

7.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、荷兰芹

B、冬瓜

C、西芹

D、芹菜

正确答案：D

8.被称为“灵台”的原料是()。

A、猪肠

B、猪舌

C、猪肚

D、猪心

正确答案：D

答案解析：灵台一般指猪心，猪心是猪的心脏，被称为“灵台”。

9.鱼翅中胸翅的形状为()。

A、三角形

B、长三角形

C、等边三角形

D、钝三角形

正确答案：B

答案解析：胸翅的形状为长三角形，A选项三角形表述不准确，C选项等边三角形不符合胸翅形状特点，D选项钝三角形也不正确。

10.红油拉皮的主料是()。

A、米线

B、粉丝

C、粉皮

D、米粉

正确答案：C

答案解析：红油拉皮的主料是粉皮，它是用绿豆粉等制作而成的片状食材，口感爽滑，在红油拉皮这道菜中起主要作用。米粉一般较细且口感软糯，与拉皮质感不同；米线通常更细长且偏硬；粉丝相对较细且质地与粉皮有别，均不是红油拉皮的主料。

11.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。

D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。

正确答案：C

12.下列属于食用菌类的是()。

A、海白菜

B、石木耳

C、鸡枞

D、发菜

正确答案：C

答案解析：鸡枞是食用菌类。海白菜是藻类植物；石木耳是地衣类植物；发菜是蓝藻门念珠藻目的一种藻类，它们都不属于食用菌类。

13.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。

A、芫荽

B、萝卜

C、胡椒

D、芥菜

正确答案：D

答案解析：芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料。萝卜种子一般不用于制作芥末粉；芫荽种子主要用于制作芫荽籽粉等，与芥末粉无关；胡椒是胡椒科植物胡椒的果实，和芥末粉的原料完全不同。所以正确答案是芥菜。

14.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。

A、筋力

B、价格

C、用途

D、加工精度

正确答案：D

答案解析：按照加工精度，面粉可分为精制粉、特制一等、特制二等。精制粉加工精度最高，特制一等次之，特制二等相对低一些。用途主要分为通用粉、专用粉等；筋力可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉等；价格不是面粉分类的依据。

15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。

A、用糖水浸泡

B、用热水浸泡

C、用冷水浸泡

D、用盐水浸泡

正确答案：D

答案解析：鲜食菠萝中含有菠萝蛋白酶，会刺激口腔和肠胃。用盐水浸泡菠萝可以使部分菠萝蛋白酶分解，从而减轻过敏反应，预防过敏。冷水浸泡、热水浸泡、糖水浸泡都不能有效去除或减轻菠萝蛋白酶的活性，无法预防过敏。

16.()是鉴别火腿质量的主要标准。

A、外观

B、气味

C、重量

D、色泽

正确答案：B

答案解析：鉴别火腿