DB4228_T 106-2024 宣恩烤活鱼烹饪技术规范.docxVIP

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4228

恩施州地方标准

DB4228/T106—2024

宣恩烤活鱼烹饪技术规范

CookingTechnicalSpecificationforXuanenGrilledFish

2024-12-11发布2025-02-01实施

恩施土家族苗族自治州市场监督管理局发布

I

DB4228/T106—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由恩施州土家族苗族自治州商务局提出并归口。

本文件起草单位：宣恩县烤活鱼协会、宣恩县科学技术与经济信息化局、宣恩县市场监督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎刚、张君、李昌田、贾景元、陈国强、李武。

本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电、来函等方式进行反馈，我们将及时答复并认真处理，根据实施情况依法进行评估及复审。联系电话：0718-5831293；邮箱：xescjgj12315@163.com。

本文件为首次发布。

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DB4228/T106—2024

宣恩烤活鱼烹饪技术规范

1范围

本文件规定了宣恩烤活鱼的术语和定义、要求、最佳食用时机、制作过程卫生要求、标准的实施及评价。

本文件适用于宣恩烤活鱼的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐GB2716食品安全国家标准植物油

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T8937食用动物油脂猪油

GB/T40042绿色餐饮经营与管理

3术语和定义

请选择适当的引导语3.1

宣恩烤活鱼XuanenGrilledFish

恩施州地方标准《宣恩烤活鱼店建设与管理规范》界定的“宣恩烤活鱼”定义适用本文件。

4要求

4.1主、辅料

4.1.1鱼

宜用草鱼、鲟鱼、鲢鱼、鮰鱼、鲤鱼等食用鱼类，鱼体鲜活，并符合GB2733规定。

4.1.2油

植物油应符合GB2716规定，猪油应符合GB/T8937规定。

4.1.3水

应符合GB5749规定。

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4.1.4味精

应符合GB2720规定。

4.1.5食用盐

应符合GB2721规定。

4.1.6其他辅料调料

酸萝卜、蒜蓉、榨广椒、土豆、洋葱等其他辅料调料应符合相应国家标准及相关规定。

4.2烹饪器具配置

4.2.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶，烤鱼炉（架）。

4.2.2炊具

炒勺、烤盘等。

4.2.3计量器具

应选用经检定合格，符合国家规定计量器具。

4.3工艺

4.3.1原料鱼暂养

原料鱼在加工前应暂养2h以上，暂养期间应开动充气机增氧或开动水泵循环暂养用水。

暂养前应先对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需要的水量。暂养的鱼量按鱼水质量比例1：

3以上投放，投鱼后应及时调节水位。

暂养池的水温应控制在26℃以下，可采用加冰或制冷机等方式缓慢降温，降温梯度不宜超过

3℃/h。

4.3.2感官要求

新鲜活鱼，重量1500g左右为宜，其感官指标应符合表1要求。

表1原料鱼感官要求

项目

要求

活动

对水流刺激反应敏感，身体摆动有力

鱼体

鱼体完整，无畸形

鳃

色鲜红或紫红，鳃丝清晰，黏液无异常

眼

眼球明亮饱满，角膜透明

肌肉

肌肉有弹性

肛门

无红肿、不外凸

4.3.3烹饪加工

3

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宰杀

放血，去鳞，开鱼，去内脏，剞花刀，洗净。

腌制

剞花刀后，涂抹腌料、去腥，腌制入味。腌制时间根据鱼的大小确定，一般为5min左右。

烤制

将腌制好的鱼，用鱼夹固定置于烤鱼炉上加热，双面翻动以确保受热均匀。待鱼七成熟时，均匀撒（刷）上烤鱼调料。控制烤制时间，通过鱼表面的情况调整火候，确保鱼肉烤至两面金黄、焦黄酥脆，肉质鲜嫩。

辅料制作

根据顾客口味