自制小曲工艺流程.docx

自制小曲工艺流程

一、小曲的概述

小曲也称酒药，白药，酒饼，小药子等，传统小曲是用米粉(米糠)为原料，人工掌握培育温度制成的。由于颗粒比大曲小，故称小曲。小曲的制造为我国劳动人民制造性利用微生物独特发酵工艺的具体表达。添加或者不添加中草药，自然培育或者接种曲母，或者接种纯种根霉菌和酵母。小曲中的微生物主要为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。就微生物的培育来说，是一种自然选育培育。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物供给有利的生殖条件，且-般承受经过长期自然培育的种曲进展接种。

用中药制曲是传统小曲的特色，据考证，我国