中式面点师（初级）考试题（含答案）.docxVIP

中式面点师（初级）考试题（含答案）

一、单选题（共86题，每题1分，共86分）

1.出材率是指净料与()的比率。

A、毛料

B、毛成本

C、净成本

D、销售价格

正确答案：A

2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为()蛋白质食物。

A、优质

B、优秀

C、优越

D、优厚

正确答案：A

3.调制300克小米团状面坯，需用温水()为宜。

A、250克

B、150克

C、100克

D、500克

正确答案：B

4.家常饼的成熟方法是()。

A、刷油烙

B、干烙

C、烤烙

D、加水烙

正确答案：A

5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。

A、太小

B、太高

C、太低

D、太大

正确答案：C

6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、()和薯类。

A、水果

B、肉类

C、蛋类

D、鱼类

正确答案：A

7.温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。

A、20～25℃

B、50～60℃

C、10～15℃

D、15～20℃

正确答案：B

8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的()为宜。

A、90%

B、60%

C、80%

D、70%

正确答案：C

9.下列不属于多糖的是()。

A、半纤维素

B、半乳糖

C、淀粉

D、纤维素

正确答案：B

10.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米

B、香米

C、粳米

D、糯米

正确答案：C

11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。

A、0.5元

B、0.56元

C、1.2元

D、0.6元

正确答案：B

12.烤炉的温度在140～170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。

A、小

B、中

C、旺

D、微

正确答案：D

13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。

A、油量

B、油质

C、油色

D、油温

正确答案：D

14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。

A、社会生活与社会关系

B、职业生活与职业关系

C、法律内容与法律关系

D、生产内容与生产关系

正确答案：B

15.原材料()、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

A、数量

B、性质

C、质地

D、规格

正确答案：D

16.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()。

A、粗细均匀

B、粗细相间

C、大小一致

D、软硬一致

正确答案：A

17.制春卷皮需将平锅烧()热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。

A、五成

B、三成

C、四成

D、六成

正确答案：C

18.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称()法。

A、拍皮

B、摊皮

C、按皮

D、捏皮

正确答案：A

19.碳水化合物可分为()。

A、多糖

B、寡糖

C、单、双糖

D、以上都是

正确答案：D

20.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。

A、职业责任

B、职业活动

C、职业理念

D、职业道德

正确答案：A

21.烤炉的温度在240～280℃时为()火，适宜烤制烧饼类品种。

A、中

B、旺

C、小

D、微

正确答案：B

22.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。

A、甜

B、糯

C、散

D、酥

正确答案：B

23.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。

A、水沸

B、温水

C、水凉

D、成品

正确答案：A

24.()的加热温度最高可达102℃以上。

A、炖

B、煮

C、蒸

D、汆

正确答案：C

25.制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟时放入瓜茸与米同煮。

A、4成

B、5成

C、8成

D、3成

正确答案：C

26.用活性干酵母发酵时，加入适量的()可提高发酵质量。

A、盐

B、糖

C、油

D、碱

正确答案：B

27.活性干酵母的特点是：含水量为()，呈淡土色，具有清香气，便于保存。

A、8～10%

B、16～17%

C、15～16%

D、17～18%

正确答案：A

28.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。

A、1：1

B、1：2

C、2：1

D、4：1

正确答案：D

29.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指()。

A、思想品德

B、日常规范

C、公共品德

D、行为要求

正确答案：A

30.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。

A、180～200℃

B、240～280℃

C、200～220℃

D、140～170℃

正确答案：D

31.膳食指南的意义在于指导大众()。

A、合理用餐

B、促进健康

C、防止营养缺乏病

D、以上都是

正确答案：D

32.()具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

A、特制面粉