烘焙项目技术规程.docVIP

中华人民共和国职业技能大赛

选拔赛技术规程

烘焙项目

省组委会技术工作组二○二○年八月

目录

1项目简介 1

1.1项目描述 1

1.2竞赛目的 1

1.3相关文件 1

2选手须具备的能力 1

3竞赛项目 7

3.1竞赛模块及指标要求 7

3.2不同模块配时/配分比例 9

3.3评分细则 9

3.4命题方式 12

3.5考核时间地点安排 12

4评分标准 13

4.1评价分（主观） 13

4.2测量分析（客观） 13

4.3统分方法 13

4.4裁判长、裁判员构成 13

5竞赛相关设施设备 13

5.1场地设备 13

5.2场地提供原材料 14

5.3选手自备的设备和工具 15

5.4选手自备的原料 15

6项目特别规定 15

7健康安全 16

8开放赛场 16

8.1对于公众开放的要求 16

8.2对于赞助商和宣传要求 17

1

中华人民共和国职业技能大赛河南省选拔赛烘焙项目技术规程

1项目简介

1.1项目描述

烘焙师需要具备食品加工、营养学的高水准专业知识，利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用不同的原材料、不同的发酵以及加工工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。

烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱。

烘焙师需要懂得当环境发生变化如何适当调整食谱，并以环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料。

烘焙师应根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素。

烘焙师能建立自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者，或者在各种面包坊工作，包括高档的、家庭的、特殊商店等。做教育与在行业工作也是一种选择。

1.2竞赛目的

对接世界技能大赛，打造新时代综合职业技能竞赛新品牌，健全职业技能竞赛体系，引领烘焙行业不断提升技能竞赛工作规模和质量，推动以赛促学、以赛促训、以赛促建。建设职业技能领域互学互鉴的交流展示平台，检视河南省技能人才工作成效成果，营造尊重技能人才、重视技能人才工作的良好环境，整体推进我省技能人才工作均衡和可持续发展。

1.3相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用。

2选手须具备的能力

内容

比例（%）

1

工作组织与管理

5

个体须知

.商业道德

.从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程

.最大化可持续与最小化浪费的重要性

.工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成本、储存和使用

2

.面包店中使用的工具和设备的范围

.食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和良好做法

个人应能够：

.准备并正确使用工具和设备

.在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

.尊重原材料

.高效使用原料，尽可能减少浪费

.按规定成本准备产品

.为计划的工作准确预订货物和材料

.工作效率和干净，注意工作场所与其他人

.展示良好的工作流畅性

.展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

.围绕指定主题工作

.按照一致的标准生产大量的烘焙产品

.产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度和利润率

.专业和有效地应对意外发生

.如期完成工作

.在指定的时间准备好所有的客户订单

2

食品卫生、健康、安全与环境

5

个体须知

.与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好操作

.新鲜预加工食品的质量标准

.食物变质的原因

.面包店中使用的工具和设备的范围

.在面包店厨房和使用商业设备的法规以及安全工作操作

个人应能够：

.按照HACCP要求做好个人卫生标准和食品储存、准备、烹饪和服务

.遵守所有健康和食品安全法规和最佳做法

.根据HACCAP安全存储所有商品

.确保根据最高标准清洁所有工作区域

.将业务内部HACCP概念应用于每一个细节

.安全工作，并遵守事故预防规定

3

.按照制造商的说明书安全使用所有工具和设备

.在工作环境中促进健康、安全、环境和食品卫生

3

沟通技巧

5

个体须知

.烘焙产品如何陈列有利于销售

.陈列、标牌对销售与传播的重要性

.促销品必须在法规范围内

.在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性

.与跨团队，同事，承包商和其他专业人员的有效沟通的重要性

.需要与客户有效沟通

个人应能够

.与顾客进行专业对话

.根据客户的特殊要求，制定合适的产品

.与同事和其他专业人士合作高效

.成为有效率的团队成员

.通过产品陈列最大幅度地提高销售额

.始终注意自身外表清洁

.与同事