DB4201_T 699-2024 武汉热干面生产管理规范.docx

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4201

武汉市地方标准

DB4201/T699—2024

武汉热干面生产管理规范

Wuhanhot-drynoodlesproductionmanagementspecification

2024-07-05发布2024-08-05实施

武汉市市场监督管理局发布

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I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4产品分类 1

5厂区要求 3

6厂房和车间 3

7设施设备 4

8食品安全管理 4

9食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品的管理 6

10生产过程控制及管理 7

11检验 10

12食品的贮存和运输 11

13食品安全召回及追溯管理 12

14食品安全自查 12

15持续改进 12

16记录及文件管理 13

附录A（资料性）武汉热干面生产企业涉及的主要食品安全管理制度 15

附录B（规范性）清洁和消毒程序指南 16

附录C（资料性）武汉热干面生产涉及的主要标准 18

附录D（资料性）武汉热干面产品系列涉及的检验项目与检验方法标准 19

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由武汉市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：武汉市标准化研究院、武汉市市场监督管理局食品生产安全监督管理处、武汉食品化妆品检验所。

本文件主要起草人：曾祥辉、孙晓雪、代钰、胡君、徐家显。

本文件实施应用中的疑问，可咨询武汉市市场监督管理局，电话：027对本文件的有关修改意见建议可反馈至武汉市标准化研究院，电话：027邮箱：249414745@。

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1

武汉热干面生产管理规范

1范围

本文件规定了武汉热干面生产管理的术语和定义、产品分类、厂区要求、厂房和车间、设施设备、食品安全管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的管理、生产过程控制及管理、检验、食品的贮存和运输、食品安全召回及追溯管理、食品安全自查、持续改进、记录及文件管理等内容。

本文件适用于武汉热干面生产企业，规范热干面企业的生产和管理。武汉热干面生产加工小作坊参照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

武汉热干面Wuhanhot-drynoodles

以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、淋油（或不淋油）、掸面（或不掸面）、冷却（或不冷却）、包装等工艺，

制成具有热干面面条应有的碱黄色面条，添加或不添加其他调味料包而成的武汉地方特色风味的热干面。3.2

掸面shakenoodles

武汉方言，是武汉热干面加工工艺中的必备环节，将蒸煮至半熟或七八分熟的面条淋油后，采用人工或机械自动化方式将植物油和面条拌匀至面条不粘连的加工过程。过程中常伴随冷风等降温措施。

3.3

碱黄色alkaliyellow

武汉传统型热干面呈现的碱黄色，是热干面加工过程中小麦粉添加碳酸钠等辅料后，经过和面、压面、成型等相关工艺后呈现出来的固有色泽，是在添加食品添加剂中的各种色素前产品应呈现的固有色泽。

4产品分类

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2

4.1按原辅料不同进行分类

根据热干面使用原辅料的不同，热