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不同熟制方式对厚鳞柯风味与感官特性的影响
目录
不同熟制方式对厚鳞柯风味与感官特性的影响（1）．．．．．．．．．．．．．．4
内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1.1厚鳞柯资源概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1.2烹饪方式对食材品质影响研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2.1厚鳞柯相关理化特性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.2.2不同加热方法对食材风味影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.3.1核心研究目标设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.3.2具体研究技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.1.1厚鳞柯原料来源与选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.1.2主要试剂与仪器设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.2.1厚鳞柯预处理技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.2.2不同加热处理工艺设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.2.3风味物质测定分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.2.4感官品质评价体系构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.1不同熟制方式对厚鳞柯理化指标的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
3.1.1含水量与色泽变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
3.1.2质构特性的差异分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
3.2不同熟制方式对厚鳞柯风味物质组成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.2.1挥发性风味化合物分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
3.2.2非挥发性风味成分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.2.3主要风味物质的形成机制探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.3不同熟制方式对厚鳞柯感官特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.3.1色泽、质构、形态的感官评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.3.2嗅觉、味觉等综合感官描述性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.4熟制方式与厚鳞柯风味、感官特性的关联性研究．．．．．．．．．．．．44
不同熟制方式对厚鳞柯风味与感官特性的影响（2）．．．．．．．．．．．．．45
一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
1.3研究范围与限制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
二、厚鳞柯概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
2.1厚鳞柯的定义与分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
2.2厚鳞柯的
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