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西式面点师练习题及答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、巧克力

B、白糖

C、淀粉

D、油脂

正确答案：B

答案解析：杏仁膏通常是由杏仁和白糖经加工制作而成的。白糖在杏仁膏制作中起到增加甜味、调节质地等作用，淀粉、油脂、巧克力一般不是杏仁膏的主要组成成分。

2.食物特殊动力作用最强的热源质是()

A、维生素

B、脂肪

C、矿物质

D、蛋白质

正确答案：D

答案解析：食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。蛋白质的食物特殊动力作用最强，可达30%，即摄入蛋白质后，机体额外消耗的能量为其本身产能的30%左右，而脂肪为4%～5%，碳水化合物为5%～6%。矿物质和维生素一般不提供能量，不存在食物特殊动力作用。

3.泡芙面糊的起发主要是由()

A、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中鸡蛋的特性决定的

正确答案：A

4.()属于复合膨松剂。

A、臭碱

B、小苏打

C、活性干酵母

D、发粉

正确答案：D

答案解析：复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质和淀粉等组成，发粉是一种复合膨松剂，它通常包含碳酸氢钠、酸性物质（如酒石酸氢钾等）和淀粉等成分。小苏打（碳酸氢钠）属于单一膨松剂；臭碱（碳酸钠）不是复合膨松剂；活性干酵母是生物膨松剂，不是复合膨松剂。

5.当奶油打发至可以稍微与搅拌缸()及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。

A、外壁结合

B、内壁分离

C、内壁结合

D、外壁分离

正确答案：B

答案解析：当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。如果与内壁结合则说明打发过度了，而与外壁结合或分离与奶油打发程度无关。

6.货真价实是()的重要组成部分。

A、职业道德

B、社会公德

C、注重信誉

D、公平交易

正确答案：A

答案解析：货真价实强调商品或服务的真实、高质量且价格合理，这是职业道德在商业活动中的重要体现。职业道德涵盖了职业活动中的行为准则和道德规范，货真价实要求从业者秉持诚信、负责的态度对待客户，提供符合质量标准和价值相符的产品或服务，所以它是职业道德的重要组成部分。社会公德主要侧重于社会公共生活领域的道德规范；公平交易侧重于交易行为的公正性等方面；注重信誉是货真价实带来的结果或表现形式，而非其所属类别。

7.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在()最佳

A、7~8

B、6~7

C、4~5

D、0~4

正确答案：C

8.“Agar”是指()

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

正确答案：C

答案解析：琼脂是一种从红藻中提取的多糖物质，在食品、医药等领域有广泛应用，比如常被用作增稠剂、凝固剂等。发粉一般是指泡打粉等；乳糖是糖类的一种；胚芽是植物种子中的一部分。所以“Agar”指的是琼脂，答案选[C]

9.鲜奶油容易变质，最好()储存

A、高温

B、冷藏

C、常温

D、冷冻

正确答案：B

答案解析：鲜奶油容易变质，冷藏的温度一般在0-8℃左右，这样的温度条件可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长鲜奶油的保质期，保持其品质和口感。冷冻会使鲜奶油中的水分结冰，破坏其结构，导致解冻后质地变差。常温下微生物容易滋生，鲜奶油很快就会变质。高温会加速鲜奶油的变质过程，使其失去原有的特性。所以最好冷藏储存。

10.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

正确答案：B

11.二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。

A、1/3

B、全部

C、1/2

D、2/3

正确答案：B

12.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础

A、花拳绣腿

B、理论素养

C、思维方法

D、基本功底

正确答案：D

答案解析：裱纸作为一项精细工艺技巧，扎实的基本功底是其得以顺利开展的重要基础，理论素养、花拳绣腿、思维方法对于裱纸工艺虽有一定关联，但并非最坚实的基础，只有基本功底直接关系到裱纸操作的精准度和质量等核心方面。

13.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、厨房

B、饭店企业

C、任何企业

D、商业

正确答案：A

答案解析：在厨房范围内，菜点成本主要是指构成产品的原料耗费之和。在厨房这个特定场景中，对菜点成本进行核算时，关注的就是制作菜品所用到的各种原料的成本总和。而商业范围较宽泛，不仅仅局限于菜点成本；任何企业范围过大，不具有针对性；饭店企业虽然也涉及菜点成本，但相比之下厨房更直接体现菜点原料耗费情况。

14.裱形包括(