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食堂人员安全卫生考核考试练习题及参考答案

选择题

1.以下哪种食物储存方式是正确的（）

A.生熟食物混放

B.将食物长时间暴露在常温下

C.肉类和蔬菜分开存放于冰箱不同层

D.把食物放在潮湿阴暗的角落

答案：C。解析：生熟食物混放容易导致交叉污染，A选项错误；食物长时间暴露在常温下易滋生细菌，B选项错误；潮湿阴暗的角落利于微生物生长，不适合存放食物，D选项错误；肉类和蔬菜分开存放于冰箱不同层可避免相互污染，C选项正确。

2.食堂工作人员在操作前应将手洗净，在下列哪种情况下应再次洗手（）

A.去完洗手间后

B.接听电话后

C.咳嗽或打喷嚏后

D.以上都是

答案：D。解析：去完洗手间后手上可能沾染细菌等病原体，接听电话后电话上的污垢会沾到手上，咳嗽或打喷嚏时可能有飞沫残留在手上，这些情况都需要再次洗手以保证卫生，所以选D。

3.餐饮具消毒方法不包括以下哪种（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.酒精擦拭

D.化学消毒

答案：C。解析：煮沸消毒、蒸汽消毒和化学消毒都是常见的餐饮具消毒方法。酒精擦拭主要用于一些表面的消毒，一般不用于餐饮具消毒，因为酒精残留可能对人体有害，所以选C。

填空题

1.食堂应保持内外环境整洁，采取消除____、____、____等有害昆虫及其孳生条件的措施。

答案：苍蝇、老鼠、蟑螂。解析：苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫会携带各种病菌，在食堂环境中容易传播疾病，所以食堂要采取措施消除它们及其孳生条件。

2.食品加工场所应具有____、____、____、____、____等设施。

答案：防尘、防蝇、防鼠、防潮、通风。解析：防尘可防止灰尘污染食品，防蝇、防鼠能避免有害生物对食品的侵害，防潮可保持食品加工场所干燥，防止食品受潮变质，通风能保证空气流通，改善空气质量。

3.食堂工作人员必须取得____后方可上岗工作。

答案：健康证明。解析：食堂工作人员直接接触食品，为了保障食品安全，必须通过健康检查取得健康证明，以确保其身体状况符合从事餐饮服务的要求。

判断题

1.食堂采购食品时，只要价格便宜就可以，不用考虑食品的质量。（）

答案：错误。解析：食堂采购食品时，质量是首要考虑因素。价格便宜但质量不佳的食品可能存在安全隐患，如变质、受污染等，会危害就餐人员的健康，所以该说法错误。

2.食品添加剂可以随意添加，只要能改善食品的口感和色泽。（）

答案：错误。解析：食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定的范围和限量使用，不能随意添加。过量或不规范使用食品添加剂可能会对人体健康造成危害，所以该说法错误。

3.食堂的垃圾桶可以不加盖，方便倾倒垃圾。（）

答案：错误。解析：垃圾桶不加盖会使垃圾散发的异味弥漫在食堂环境中，还容易吸引苍蝇、老鼠等有害生物，同时垃圾中的细菌等也容易扩散，不利于食堂的卫生安全，所以该说法错误。

解答题

1.请简述食堂工作人员个人卫生的基本要求。

答案：食堂工作人员个人卫生的基本要求包括：

保持良好的个人清洁，勤洗澡、勤理发、勤换工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等饰品，防止细菌滋生和污染食品。

工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等都必须用流动水和肥皂或洗手液洗手，洗手要按照规范的洗手方法进行，确保洗净双手。

穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，必要时应戴口罩，防止头发、飞沫等污染食品。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，应及时就医治疗，康复后经体检合格方可重新上岗。

2.食堂发生食物中毒事件后应采取哪些措施？

答案：食堂发生食物中毒事件后应采取以下措施：

立即停止食用可疑食物，封存导致中毒的食品及原料、工具、设备和现场，以保留证据，便于后续调查中毒原因。

及时将中毒人员送往附近医院进行救治，并报告当地卫生行政部门和食品药品监管部门，同时配合相关部门做好调查工作，提供就餐人员的相关信息、食品采购记录、加工过程等资料。

对中毒人员进行详细登记，包括姓名、年龄、性别、就餐时间、就餐食品、中毒症状等信息，以便了解中毒情况和掌握中毒人员的病情发展。

对食堂所有食品进行全面检查，对可能受污染的食品进行销毁处理，防止其他人员继续食用导致中毒。

对食堂的加工场所、设备、餐具等进行彻底清洗和消毒，消除可能存在的污染源。

总结事件发生的原因和教训，加强食堂的食品安全管理，完善各项规章制度和操作流程，防止类似事件再次发生。

3.如何保证食堂食品原材料的采购安全？

答案：要保证食堂食品原材料的采购安全，可从以