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中华人民共和国职业技能大赛选拔赛技术规程

西式烹调项目

省组委会技术工作组

目录

1项目简介 1

1.1项目描述 1

1.2竞赛目的 1

2选手应具备的能力 1

3竞赛项目 1

3.1项目组成 1

3.2项目内容 1

3.3命题原则及命题方案 2

4成绩评判 5

4.1评分标准 5

4.2评判流程 5

4.3裁判构成和分组 5

4.4评判的方法和裁判员任务 6

5竞赛设备 6

6竞赛场地 8

6.1场地设施要求 8

6.2场地布置要求 8

6.3场地照明要求 8

6.4场地消防和逃生要求 8

7健康和安全 8

7.1选手安全防护要求 8

7.2医疗设备和措施 8

8赛场开放和宣传 8

8.1公众开放 8

8.2对于赞助商和宣传的要求 9

9绿色环保 9

9.1环境保护 9

9.2循环利用 9

10项目特别规定 9

附件：1 311

1

中华人民共和国职业技能大赛选拔赛西式烹调项目技术规程

1项目简介

1.1项目描述

全国技能大赛西式烹调赛项是指根据商业运行厨房的健康安全法规，运用专业烹饪技能，依据比赛现场提供的设备和食材，按规定时间内设计和完成制作菜肴。

河南选拔赛竞赛时间为210min内完成1个模块，模块分为三道试题。

1.2竞赛目的

按国家职业技能标准（三级/高级工以上）或行业企业规范的相应等级进行，借鉴世界技能大赛相关项目的命题方法和组织模式，适当增加新工艺、新技术。竞赛内容能够反映出烹饪行业的重要技能，考核西式烹调师对于烹饪技术的基本功掌握，以公平公正公开的选拔方式选拔青年西式烹调师人才，并以此次选拔赛为契机，为选拔选手参加全国技能大赛国赛精选项目西式烹调赛项，同时组建一支质量优秀的河南青年烹饪集训队，储备优质烹饪人才。

2选手应具备的能力

选手须具备根据模块的要求对食材进行处理，调味，烹饪，最终呈现不同种类的菜肴的能力。安全操作比赛场地提供的厨房设备的能力。

选手须具备肉类标准分割，搭配其他食材，酱汁和装饰，呈现完整的菜肴。选手须具备按模块要求设计和制作西式甜品的能力。

具备根据预算设计菜单，计算食材成本，食材储藏要求的能力。

3竞赛项目

3.1项目组成

A盘式海鲜开胃菜PlatedAppetizer-Seafood

B奶油类浓汤CreamSoup

C鸡肉主菜ChickenMainCourse

2

3.2项目内容

A

总计210分钟

A部分

盘式海鲜开胃菜-适用高级餐厅

PlatedAppetizer-Seafood/FineDining

模块描述

准备3份盘式海鲜开胃菜

.准备统一分量的3份盘式开胃菜

.3份盘式海鲜开胃菜必须包含海鲜类，海鲜类不低于总分量的60%

.所有的盘式海鲜开胃菜必须包含适当的色拉，1种色拉酱，1种配菜

.盘式海鲜开胃菜呈现可以冷或热

.如开胃菜为热食，盘子必须是热的

.如开胃菜为冷食，盘子必须是冷的

.单份盘式海鲜开胃菜的总重量在120-150克之间

.海鲜必须是熟制的

.2份盘式开胃菜用于裁判品尝评分

.1份盘式开胃菜用于展示

.按标准时间210分钟，超时10分钟以上；按0分处理

主辅材料描述

所有的盘式开胃菜必须包含以下内容

.主辅食材必须从组委会提供的食材单中选择

.所有的盘式开胃菜必须包含适当的色拉，色拉酱和配菜

食材订单设备器皿

.任何特殊厨房设备和工具需带入赛场内，必须在比赛报道当日向总裁判长提交清单，并得到总裁判长签发的使用许可证后方可使用。

.如私自带入未申报的设备，将按作弊违规，取消成绩。

.3只白色开胃菜盘

3

B

总计210分钟

B部分

奶油类浓汤-适用高级餐厅CreamSoup/FineDining

模块描述

准备3份奶油类浓汤，适用高级餐厅

.3份奶油类浓汤包含浓汤和配菜

.任何配菜不允许触及汤盘盘边

.奶油类浓汤单份分量250-300克之间，包含配菜和装饰品

.2份奶油类浓汤用于裁判品尝评分

.1份奶油类浓汤用于展示

.按标准时间