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蛋品科学与技术试卷
一、名词解释
1.外蛋壳膜:鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层粘液形成的膜是日一种无定形结构、透明、可溶性的
角质粘液干燥而形成的薄摸。完整的薄膜能透气、透水可防止微生物侵入蛋内。
2.蛋内容物PH值：新鲜蛋白的ph值767.9,蛋在贮存过程中由于蛋白内部的二氧化碳向外
溢出,ph值逐渐升高最高可达909.7。新鲜蛋黄的ph值约为6.0,最高上升为646.9.
3.腐败蛋：在适当的温、湿度条件下微生物使蛋内容物分解而成的蛋
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