技能大赛烹饪专业技能大赛实施方案.docx

2010年烟台市职业学校技能大赛

烹饪专业大赛实施方案

一、大赛报名

1、每代表队参赛学生6人，每人限报2个项目（其中面点、热菜不能兼报；果蔬雕、冷拼不能兼报）。每个选手只能确定一名指导教师。

2、请各参赛学校做好参赛选手的资格审查工作，确定参赛选手，并准备如下材料：①学生证及复印件；②学生身份证及复印件。各参赛学校于3月25日前将报名表电子稿报烟台职教室，报名后不得更换参赛选手。

联系

二、时间地点

时间：2010年4月1日下午3：00前报到、开预备会、看场地；4月2日比赛。

参赛选手报到时，要携带学生证及复印件（1份）、身份证及复印件3份），将复印件交赛点，以备后查。

地点：烟台信息工程学校（莱州市文化东路）

三、大赛规程

（一）比赛内容

1、中餐热菜

（1）每位选手在100分钟内完成两个中式菜肴的制作。选手参赛的两个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。两个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。

①规定菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位参赛选手鸡脯

肉350克，净料不低于250克。配料不得由选手自带，统一使用现场提供的青、红椒。盛鸡丝的平盘为9时，现场统一提供。

②自选菜肴的原材料现场抽取。现场提供原材料为：桂鱼，每条1000-1500克；通脊，750克左右(清真为牛里脊)。

(2)参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。

(3)配料自备，要求不动火、不动刀、不调味，进场时须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

(4)用于美化菜肴用的各种饰物，经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。

(5)每道热菜只限作一次。送评的主菜以10人量为准,另备两人量的品尝碟。

(6)现场提供蒸柜、蒸笼、炒锅、墩、板等常规设备工具及常用调料。除此以外的特殊工具、特殊调料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

2、中餐面点

(1)每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作。其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个(其中两个为品尝品)，每种面点只限作一次6

①规定品种为提褶包。包子制作要现场和面，大小以干粉一两三个为宜。包子褶不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。赛场提供未经调味的猪肉和牛肉馅料。为了公平起见，本次大赛统一使用酵母发酵面团。盛提褶包所用平盘为12口寸，现场统一提供。

②自选品种要求现场和面，现场制作，原料和器皿自备。

(2)调味必须在场内完成。一切自带的装饰原料，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

(3)参赛作品不得使用人工色素。选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。

(4)现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备(请在报名时写明)，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

3、中餐冷拼

(1)每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟。

(2)参赛作品原材料自备。工艺冷拼和四围碟必须选用6种以上不同主料，荤素搭配合理，其中要求自制的主料必须有2-3种。原料严禁使用人工合成色素。

(3)参赛作品的摆放餐具自备。交送作品时，须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于5种。

(4)每位选手最后完成的工艺冷拼作品净料重量为800克±10%,四围碟每只净料重量为150克土10%。

(5)参赛选手只能带熟料、净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证，违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

(6)成品要求：具有创新理念，主题鲜明、构图完整、

刀工精细、造型美观、色彩搭配合理。

4、果蔬雕

(1)每位选手在180分钟内完成一个(或一组)有完整造型的果蔬雕刻作品。

(2)参赛选手只允许携带净料(仅洗涤，不得去皮、拼接)进场.为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种(为公平起见，琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐原料禁止使用)。作品原料要使用得当，杜绝浪费，做到物尽其用。

(3)承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成0

(4)参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，无锈渍，不得使用电动工具、模具。

(5)成品要求：

①主题鲜明，立意健康，构思巧妙；

②造型美观，主题