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食品安全管理员考试练习题库及答案2024年

一、选择题

1.以下哪种食品储存条件是错误的（）

A.干货类食品应储存在干燥、通风的地方

B.新鲜肉类应在18℃以下冷冻保存

C.水果可以和蔬菜一起存放在常温下

D.食用油应避光、密封保存

答案：C。详细解答：不同水果和蔬菜产生的气体和所需储存条件有差异，比如有些水果会释放乙烯气体，加速其他果蔬的成熟和腐烂，所以不宜混放，A选项干货类食品储存在干燥通风处可防止受潮发霉；B选项18℃以下冷冻能有效抑制肉类中微生物生长和酶的活性；D选项食用油避光密封保存可防止氧化变质。

2.食品添加剂的使用应符合以下哪个标准（）

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.《食品添加剂使用标准》（GB2760）

C.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）

D.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）

答案：B。详细解答：《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量等，A选项《食品添加剂卫生管理办法》已废止；C选项《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）是关于营养强化剂的标准；D选项《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）主要针对食品生产过程的卫生要求。

3.餐饮服务单位的食品留样应在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。详细解答：餐饮服务单位食品留样应在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上，以便在发生食品安全事故时能够通过留样检测确定问题食品，为调查处理提供依据。

二、填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行______检查，取得健康证明后方可参加工作。

答案：健康。详细解答：为防止食品生产经营人员携带病菌污染食品，保障食品安全，规定食品生产经营人员每年要进行健康检查，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后______；没有明确保质期的，保存期限不得少于______。

答案：六个月；二年。详细解答：规定进货查验记录保存期限是为了便于追溯食品原料等来源和质量情况，在出现食品安全问题时能够准确查找原因和责任，产品有保质期的不少于保质期满后六个月，无明确保质期的不少于二年。

3.食品安全标准是______的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。

答案：强制执行。详细解答：食品安全标准是保障公众身体健康的重要技术规范，具有强制执行的效力，企业必须严格按照食品安全标准进行生产经营活动。

三、判断题

1.食品生产企业可以在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

答案：正确。详细解答：根据相关规定，食品生产企业可以按照国家有关规定在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质，但要符合相应的使用范围和限量要求。

2.只要食品的外观没有明显变化，就可以认为该食品没有受到污染，可以安全食用。（）

答案：错误。详细解答：很多微生物污染和化学物质污染在食品外观上可能没有明显变化，如一些细菌、病毒、农药残留、重金属污染等，不能仅通过外观判断食品是否安全，还需通过专业检测等手段确定。

3.餐饮服务单位的餐具、饮具可以不进行消毒，只要保证外观清洁即可。（）

答案：错误。详细解答：餐饮服务单位的餐具、饮具必须进行严格消毒，以杀灭可能存在的致病微生物，仅外观清洁不能保证消除致病因素，消毒是保障消费者用餐安全的重要环节。

四、解答题

1.简述食品添加剂使用的基本要求。

答案：食品添加剂使用的基本要求如下：

不应对人体产生任何健康危害：使用的食品添加剂必须经过安全性评估，在规定的使用范围和限量内不会对人体健康造成急性、亚急性或慢性危害。

不应掩盖食品腐败变质：不能用食品添加剂来掩盖食品因变质而产生的不良气味、色泽或质地等，以次充好欺骗消费者。

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：食品添加剂不能用于掩盖食品本身的质量问题，也不能用于非法的掺杂、掺假等行为。

不应降低食品本身的营养价值：一般情况下，使用食品添加剂不应显著降低食品原有的营养价值，但某些营养强化剂除外，其目的是增加食品的营养价值。

在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：遵循最小使用量原则，减少不必要的添加剂使用，以降低潜在风险和成本。

2.食品经营企业应如何进行食品进货查验记录？

答案：食品经营企业进行食品进货查验记录应做到以下几点：

查验供货者的许可