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第四章：畜禽类原料畜禽类原料是食品工业的重要组成部分。本章将深入探讨各类畜禽原料的特性与加工方法。我们将学习畜禽类原料的营养价值、组织结构和加工应用，掌握食品工业中主要畜禽种类的特点。作者：

畜禽产业概况河南山东四川广东河北其他省份2023年全球肉类总产量达3.7亿吨，中国占比超过30%。我国畜禽养殖呈区域化分布，河南、山东、四川位居前列。近五年畜禽产品消费量年均增长5.3%，高品质肉制品需求增长迅速。

畜禽产品分类按畜种分类猪、牛、羊类鸡、鸭、鹅类按部位分类肌肉组织内脏、骨骼脂肪组织按加工方式分类鲜肉、冷冻肉腌制肉、熏制品灌肠、酱卤制品

家禽类原料：鸡肉鸡生长周期约42天，体重可达2.5公斤。肉质嫩，适合各类烹饪。蛋鸡以产蛋为主，生长周期约150天开始产蛋。肉质较韧，适合炖煮。土鸡生长周期长达120天以上。肉质紧实，风味浓郁，价格较高。根据《肉鸡饲养管理技术规范》，现代肉鸡养殖成本约15元/kg，年消费量超过2千万吨。

鸡肉的营养价值营养成分鸡胸肉(100g)鸡腿肉(100g)猪瘦肉(100g)牛里脊(100g)蛋白质(g)23.319.216.520.2脂肪(g)1.24.38.14.8钙(mg)1211810铁(mg)1.01.31.82.6鸡肉富含优质蛋白质，脂肪含量低，特别是鸡胸肉。鸡肉易于消化吸收，适合各年龄段人群食用。

鸡肉的组织结构鸡胸肉结构肌纤维较细，直径约40-50μm。结缔组织含量低，约1.3%。纤维排列整齐，呈平行状态。肌束间隔较小，口感更为细嫩。鸡腿肉结构肌纤维较粗，直径约60-70μm。结缔组织含量高，约2.5%。纤维排列不规则，肌束间隔较大。口感较有嚼劲，风味更浓。鸡肉嫩度受品种、年龄、宰后处理方式等因素影响。

鸡肉的感官特性颜色新鲜鸡胸肉呈淡粉色，鸡腿肉呈红褐色表面有光泽，无异常斑点气味具有鲜嫩清香的气味无异味，挥发性盐基氮低于15mg/100g滋味鲜美多汁，肉质嫩滑土鸡风味更浓郁，回味悠长质地弹性好，指压后可复原质地紧实但不坚硬

鸡肉的分割与剔骨8分割部位翅、腿、胸、背等主要部位35%胸肉占比是鸡身上最大的肌肉部分25%腿肉占比包括大腿和小腿两部分机械剔骨效率高，但会损失部分肉质。手工剔骨精度高，适合高端产品。

鸡肉的预处理宰杀与放血断头或颈动脉切割，充分放血约2-3分钟浸烫60-62°C水温浸泡约45秒，便于后续脱毛脱毛机械旋转式脱毛，去除全身羽毛冷却水冷:0-4°C冰水浸泡;风冷:0-4°C冷风吹拂根据《畜禽屠宰卫生规程》，预处理需确保无菌操作，保证产品安全。

家禽类原料：鸭北京鸭体型较大，羽毛白色肉质细嫩，脂肪适中最适合制作北京烤鸭麻鸭体型中等，羽毛花斑肉质紧实，风味浓郁适合炖煮类菜肴番鸭体型较大，肉量丰富生长周期较短，经济效益高适合多种烹饪方式鸭的养殖方式以笼养为主，部分品种采用水塘散养方式。

鸭肉的营养价值营养成分比较营养素(100g)鸭肉鸡肉蛋白质(g)16.120.5脂肪(g)28.64.3铁(mg)2.71.3维生素B2(mg)0.420.18鸭肉脂肪含量较高，但富含不饱和脂肪酸。鸭肉铁含量高，有滋阴补血功效。富含维生素B族，对神经系统有益。

鸭肉的组织结构肌纤维特点直径较粗(70-90μm)，结缔组织丰富脂肪分布皮下和肌间脂肪丰富，呈网状分布水分含量约65%，低于鸡肉的70%鸭肉的肌肉组织较鸡肉疏松，肌纤维间隙较大。鸭皮脂肪丰富，呈网状结构，烹饪后口感酥脆。肌肉中的肌红蛋白含量高，使鸭肉呈现深红色，烹饪后仍偏粉红。

鸭肉的感官特性外观与颜色鸭肉呈深红色，比鸡肉颜色更深。表面有光泽，脂肪呈乳白色或浅黄色。气味鸭肉有特殊的香气，略带野味香。新鲜鸭肉硫化物含量低于10mg/kg。质地鸭肉质地较紧实，有弹性。纤维感明显，口感较鸡肉粗糙。口感与风味肉质较韧，风味浓郁。脂肪香气独特，回味悠长。

鸭肉的加工应用北京烤鸭填充调料，悬挂风干，专用炉烤制盐水鸭低温长时间盐水浸泡，煮制后冷却板鸭腌制晾晒，风干脱水保存鸭肉适合多种烹饪方式，如烤、煮、炖、炸等。鸭肉制品开发方向包括方便食品、休闲零食和健康低脂产品。

家禽类原料：鹅鹅的品种特点狮头鹅：体型大，产肉量高朗德鹅：生长快，肝脏肥大雁鹅：肉质细嫩，脂肪均匀鹅肉的价值鹅肉蛋白质含量高达22%，脂肪分布均匀。鹅肉胆固醇含量低，不饱和脂肪酸比例高。鹅肉纤维粗壮，适合长时间炖煮。鹅肝的特点脂肪含量高达40-60%，口感细腻。富含维生素A和铁质。法国视为美食珍品，价格昂贵。

猪肉类原料长白猪生长快，瘦肉率高达60%，背膘薄杜洛克猪肉质细嫩多汁，肌间脂肪丰富本地猪生长周期长，风味浓郁，适应性强杂交商品猪综合优势明显，生产效率高现代商品猪饲养周期约150-180天，出栏重120-140公斤。猪肉价格波动较大，近五年价格区间为15-40元/公斤。

猪肉的