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西式面点师（中级）理论知识模拟考试题（附答案）

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、油脂类

B、奶类、豆类

C、蔬果类

D、鱼、虾类

正确答案：A

答案解析：中国居民膳食宝塔共分五层，其中最高层（第五层）是油脂类，每天不超过25-30克。蔬果类在第二层；鱼、虾类等动物性食物在第三层；奶类、豆类在第四层。

2.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油挤袋

B、烤盘

C、面盆

D、刮刀

正确答案：A

答案解析：在烘焙操作中，奶油挤袋使用后容易残留奶油等物质滋生细菌，及时清洗干净后浸泡在消毒水中消毒是很有必要的。而烤盘、刮刀、面盆等一般清洗后可通过常规清洁方式保持卫生，不一定非要浸泡消毒水。

3.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、机械设备

B、冷藏设备

C、工具设备

D、加热设备

正确答案：B

答案解析：冷藏设备可以分别存放生熟食品，防止交叉感染。配置两套冷藏设备，一套在切配间用于存放切配好的食材，一套在冷菜间用于存放制作冷菜的食材等，能有效避免生熟食品的交叉污染。加热设备主要用于烹饪食物，机械设备范围较广但并非针对防止交叉感染这一功能，工具设备也不直接起到防止生熟交叉感染的作用。

4.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

正确答案：A

答案解析：成本核算的任务之一就是指出降低成本的途径。通过对成本的核算和分析，找出成本高的原因，从而采取相应措施降低成本。

5.下列燃料中，()的毒性较大。

A、干馏煤气

B、天然气

C、煤油

D、液化石油气

正确答案：A

答案解析：干馏煤气中通常含有较多的一氧化碳等有毒气体，相比煤油、天然气、液化石油气，其毒性较大。煤油主要成分是烃类混合物，天然气主要成分是甲烷，液化石油气主要成分是丙烷、丁烷等，正常使用时在合理通风等情况下一般毒性相对较小。

6.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本毛利率40%

B、成本率40%

C、成本毛利率150%

D、成本率40%

正确答案：C

7.下列中属于天然色素的是()。

A、胭脂红

B、靛蓝

C、苋菜红

D、焦糖

正确答案：D

答案解析：焦糖是一种天然色素，它是由糖类物质在加热等条件下脱水缩合等反应形成的。而苋菜红、胭脂红、靛蓝都属于人工合成色素。

8.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。

A、20℃左右

B、25℃左右

C、15℃左右

D、30℃左右

正确答案：D

9.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。

A、7

B、15

C、5

D、10

正确答案：B

10.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

正确答案：B

答案解析：醋具有抑菌杀菌、防治流感的作用，能去腥除异味、开胃健脾，还可软化血管、降低血压。而生成“视紫质”，预防干眼病主要是维生素A的作用，不是醋的作用。

11.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A、一次成型法

B、复合法

C、切割法

D、二次成型法

正确答案：A

答案解析：一次成型法是将所有原料一次性混合搅拌均匀后直接进行成型操作，这种方法要求面坯内不能含有大颗粒配料，否则会影响成型效果。二次成型法、切割法、复合法对面坯内大颗粒配料的要求相对没那么严格。

12.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、控制微生物的繁殖

B、提高营养价值

C、改变食品的感官性状

D、满足食品加工工艺需要

正确答案：B

答案解析：食品添加剂的使用目的主要包括防止食品腐败变质（控制微生物繁殖）、改善食品感官性状、保持或提高食品的营养价值、方便食品加工、有利于食品的保藏和运输等，而提高营养价值不是食品添加剂的主要使用目的。

13.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、丁香油

C、麦芽酚

D、香兰素

正确答案：D

答案解析：香兰素是一种常见的能直接使用的人工合成香料。咖啡油是从咖啡中提取的成分，不是人工合成香料；丁香油是从丁香中提取的天然香料；麦芽酚是一种香味增效剂，通常也是从天然原料中提取或经过化学合成后用于食品等行业，但相比之下香兰素更符合直接使用的人工合成香料这一描述。

14.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业活动

B、岗位活动

C、社会活动

D、企业活动

正确答案：A

答案解析：职业道德是指人们在职业生活中应遵循的基本道德，即一般社会道德在职业生活中的具体体现，是职业品德、职业纪律、专业胜任能力及职业责任