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食品安全管理员培训考试考试练习题与答案

选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.抗氧化剂

答案：D。解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品氧化变质，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖；亚硝酸盐除了有一定的防腐作用外，还是一种护色剂，用于保持肉类的鲜红色泽。所以选D。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合要求，以下正确的是（）。

A.不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年

B.不得少于一年

C.不得少于三年

D.永久保存

答案：A。解析：根据《食品安全法》规定，食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。所以选A。

3.下列哪种食物不宜与鸡蛋同食？（）

A.豆浆

B.牛奶

C.面包

D.苹果

答案：A。解析：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。牛奶、面包、苹果与鸡蛋同食一般不会产生不良反应。所以选A。

填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行______，取得______后方可参加工作。

答案：健康检查；健康证明。解析：为了确保食品生产经营过程中的食品安全，防止患有某些特定疾病的人员将病菌传播到食品中，《食品安全法》规定食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品贮存应做到______、______，与墙壁、地面保持一定距离。

答案：分类存放；隔墙离地。解析：食品分类存放可以避免不同种类食品之间相互污染，也便于管理和查找。隔墙离地可以防止食品受潮、发霉，减少地面和墙壁的灰尘、湿气等对食品的影响。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施______，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查制度。解析：建立并实施食品安全自查制度，餐饮服务提供者可以主动发现自身在食品安全管理方面存在的问题和不足，及时采取措施加以整改，从而有效预防食品安全事故的发生。

判断题

1.超过保质期的食品只要没有变质，就可以继续销售。（）

答案：错误。解析：食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。超过保质期的食品，其质量无法得到保证，即使看起来没有变质，也可能已经滋生了大量的有害微生物或产生了有害物质，食用后可能会对人体健康造成危害，因此不可以继续销售。

2.食品生产企业可以在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

答案：正确。解析：根据相关规定，食品生产企业可以按照国家有关规定，在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质。但这些物质必须在规定的使用范围和限量内使用。

3.只要食品的感官性状正常，就可以认为该食品是安全的。（）

答案：错误。解析：食品的感官性状正常只能说明食品在外观、气味、口感等方面没有明显的异常，但不能排除食品中存在有害物质或微生物污染的可能。例如，一些微生物污染或化学物质污染可能不会引起食品感官性状的明显变化，但食用后仍可能对人体健康造成危害。

解答题

1.简述食品从业人员个人卫生要求。

答案：食品从业人员个人卫生要求主要包括以下几个方面：

保持良好的身体状况：应每年进行健康检查，取得健康证明；如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

保持良好的个人清洁：勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲，保持个人整洁。工作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

操作卫生：操作前应洗净双手，接触直接入口食品前还应进行手部消毒；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；咳嗽、打喷嚏时应遮掩口鼻，防止污染食品。

2.请说明食品留样的要求。

答案：食品留样要求如下：

留样范围：学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数100人以上）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人），每餐次的食品成品应留样。

留样量：每个品种留样量应不少于125g。

留样容器：应使用清洗消毒后的专用密闭容器。

留样保存：留样食品应在专