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葡萄的运输与处理去梗与破碎压榨与发酵糖分与酒精的调节酸度的调节目录CONTENTS

酒精发酵发酵温度终止发酵的方法苹果酸乳酸发酵目录CONTENTS

01葡萄的运输与处理

添加二氧化硫保鲜抗氧化作用二氧化硫能够有效防止葡萄氧化变质，保护葡萄的香气和色泽。杀菌作用二氧化硫可以杀死葡萄表面的有害微生物，减少发酵过程中杂菌污染的风险。保鲜时间添加适量的二氧化硫可以延长葡萄的保鲜时间，保证酿造出的葡萄酒品质。

感官评定通过观察葡萄的外观、气味和口感等方面，筛选出优质的葡萄作为酿酒原料。优质葡萄酒的筛选理化指标检测葡萄的糖度、酸度、pH值等指标，确保葡萄符合酿酒的要求。筛选方法手工筛选或使用机械筛选，去除不符合要求的葡萄，保证酿酒原料的品质。

破碎与除梗将葡萄汁与果皮、果肉等混合后进行发酵，浸渍出葡萄皮中的色素和风味物质。发酵与浸渍搅拌与温控在发酵过程中进行定期搅拌，并控制温度，以保证发酵的均匀性和稳定性。将葡萄进行破碎并除去果梗，以便更好地提取葡萄汁。大批量生产的处理方式

02去梗与破碎

去除果梗的原因果梗含有较多的木质素和草酸，影响葡萄酒的口感和品质。01.果梗中的单宁含量较高，会使葡萄酒变得涩口。02.去除果梗可以减少葡萄酒中的杂质，提高酒的清澈度和纯净度。03.

破碎葡萄可以释放出葡萄汁，便于发酵过程中酵母与葡萄汁的充分接触。破碎葡萄的目的破碎葡萄有利于葡萄皮中的色素和风味物质溶解到酒液中，增加葡萄酒的色泽和香气。破碎葡萄可以促进葡萄籽和果肉之间的物质交换，提高葡萄酒的营养价值。

葡萄籽中含有较高的脂肪酸，若被压碎会加速氧化，产生不良的味道和气息。避免压碎葡萄籽可以保持葡萄酒的优雅和细腻，提升其品质和档次。压碎葡萄籽会释放出籽中的苦味物质和单宁，影响葡萄酒的口感和风味。避免压碎葡萄籽的重要性

03压榨与发酵

白葡萄酒的压榨与发酵顺序采摘01白葡萄通常在接近完全成熟时采摘，以保持其天然的酸度和风味。压榨02将葡萄放入气囊或机械压榨机中进行压榨，以获取葡萄汁。压榨时需轻柔，避免将果皮和籽中的苦味物质挤入汁中。澄清03将榨出的葡萄汁进行澄清处理，去除其中的悬浮颗粒和杂质。发酵04澄清后的葡萄汁被注入发酵罐中，加入酵母进行发酵。发酵过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，赋予白葡萄酒特有的风味和酒精度。

采摘与破碎发酵发酵前浸渍压榨与分离红葡萄在完全成熟后采摘，并立即进行破碎，使果皮和果肉与果汁充分接触。浸渍后的葡萄混合物被注入发酵罐中，加入酵母进行发酵。发酵过程中，果皮和籽中的单宁和色素会融入酒中，赋予红葡萄酒独特的口感和色泽。破碎后的葡萄混合物在发酵前进行浸渍，以便果皮中的色素和风味物质更好地溶解在果汁中。发酵完成后，将酒液从果皮和籽中分离出来，并进行压榨，以获取更多的酒液。红葡萄酒的压榨与发酵顺序

传统压榨通常采用气囊或木制压榨机进行，压榨力度和时间较难控制，但能够保留葡萄的更多天然风味和香气。现代压榨采用机械压榨和自动化控制，可以更精确地控制压榨力度和时间，提高生产效率。但可能会因过度处理而损失部分天然风味和香气。传统与现代压榨方式的比较

04糖分与酒精的调节

加强发酵通过风干葡萄，浓缩糖分，从而提高酒精度。葡萄自然风干添加酒精直接向葡萄酒中加入酒精，以提高酒精度。通过优化发酵条件，如温度、湿度、酵母种类等，提高酒精度。提高酒精度的三种方法

添加糖法的作用补充糖分在发酵过程中，添加糖可以提高酵母活性，增加酒精度。调整口感提高稳定性添加适量的糖，可使葡萄酒口感更加甜美、柔和。糖与酒中的其他成分反应，有助于葡萄酒的稳定。123

浓缩糖分的影响提高酒精度浓缩糖分可使葡萄酒中的糖分含量增加，从而提高酒精度。030201改变风味浓缩糖分可使葡萄酒的风味更加浓郁，但也可能产生过甜的感觉。影响色泽浓缩糖分可使葡萄酒的颜色变得更加深沉。

05酸度的调节

通过添加柠檬酸、酒石酸等有机酸来增加葡萄酒的酸度。酸度不足的解决方法添加酸糖分可以中和酸度，因此可以通过减少糖分来降低酸度。减少糖分通过细菌将苹果酸转化为乳酸，增加酸度并改善口感。苹酸-乳酸发酵（MLF）

糖分可以中和酸度，使葡萄酒更为平衡。酸度过高的中和方法添加糖分通过加入低酸度的葡萄酒或水，来降低整体酸度。稀释使用特定的吸附剂，如碳酸钙，来吸附部分酸度。酸吸附

酒石酸的应用酸度调节酒石酸是葡萄酒中天然存在的有机酸，可用于调节酸度。稳定性提高酒石酸与酒中的钾离子结合，生成酒石酸钾，有助于防止酒液中的沉淀。风味提升适量的酒石酸可以增加葡萄酒的风味复杂度和口感层次。

06酒精发酵

酒精发酵的化学公式C6H12O6→2C2H5OH+2CO2（在缺氧条件下）。葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳除乙醇外，还产生甘油、丁二醇、乙酸、琥珀酸等。酒精发酵的副产物酵母将