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目录01酱香酒概述02酿造原料介绍04酿造技术要点05品质鉴定与控制03酿造工艺流程06酱香酒品鉴技巧

酱香酒概述章节副标题01

酱香酒的定义酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。酱香型白酒的起源酱香酒以其独特的酱香、醇厚口感和复杂的香气层次而闻名，区别于其他香型白酒。酱香酒的风味特点主要采用高粱、小麦等原料，经过复杂的发酵过程，形成其特有的风味。酱香酒的酿造原料

酱香酒的历史重要历史时期起源与发展酱香酒起源于中国汉代，历经唐宋元明清，至明清时期形成独特的酿造工艺。明清时期，酱香酒的酿造技术得到显著提升，成为宫廷贡酒，享有盛誉。现代传承与创新改革开放后，酱香酒工艺得到保护与传承，同时结合现代科技，品质和产量均有所提升。

酱香酒的分类酱香酒可按原料分为纯粮酿造和混合酿造，纯粮酒更受市场青睐。根据发酵方式的不同，酱香酒可分为固态发酵和半固态发酵两大类。根据香型特点，酱香酒可分为传统酱香、淡雅酱香等多种类型。按照酒精含量的不同，酱香酒可分为高度酒（50度以上）和低度酒（40度以下）。按原料分类按发酵方式分类按香型特点分类按酒精度数分类酱香酒按贮存时间长短分为新酒、陈酒和老酒，贮存时间越长，酒质越佳。按贮存时间分类

酿造原料介绍章节副标题02

主要原料高粱是酱香型白酒的主要原料，以其独特的淀粉结构和香气成分，为酒体提供基础风味。高粱酿造酱香酒的水质要求极高，通常选用富含矿物质的山泉水，以保证酒的品质和口感。水小麦用于制曲，是酱香酒发酵过程中不可或缺的微生物培养基，影响酒的香气和口感。小麦010203

配料比例在酱香酒的酿造中，高粱是主要原料，小麦则用于制曲，二者比例需精确控制以确保酒质。高粱与小麦的配比酒曲是发酵的关键，其添加量直接影响发酵效率和酒的风味，需根据高粱的量精确配比。酒曲的添加量水质对酱香酒的口感和香气有重要影响，酿造过程中对水的用量和水质选择需严格把关。水的用量

原料选择标准高粱作为酱香酒主要原料，需选择颗粒饱满、无霉变、无杂质的优质高粱。高粱品质要求0102酿造酱香酒的水质需清澈透明，无异味，富含矿物质，以保证酒的口感和品质。水质标准03小麦用于制曲，必须筛选出无虫害、无霉变、颗粒均匀的小麦，确保曲的质量。小麦的筛选

酿造工艺流程章节副标题03

制曲过程选择优质原料选用高粱、小麦等优质粮食作为原料，确保曲块的品质和酒的风味。曲块发酵将原料粉碎后加水拌匀，制成曲坯，然后在特定温度和湿度下进行发酵。曲块干燥发酵完成后，将曲块进行干燥处理，以降低水分，便于储存和后续使用。

发酵过程选用高粱、小麦等优质原料，确保发酵过程中的微生物能够充分吸收营养，提升酒质。选择优质原料01制曲是酱香酒发酵的关键，通过控制温度和湿度，培养出适合发酵的曲菌。制曲工艺02使用传统的陶坛或现代不锈钢发酵罐，根据酒的特性选择合适的发酵容器，影响酒的风味。发酵容器的选择03发酵温度对酒的香气和口感有决定性影响，需严格控制在适宜范围内，以保证发酵质量。控制发酵温度04

蒸馏与陈酿酱香酒的蒸馏采用传统的“二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”工艺，确保酒质纯净。蒸馏过程01陈酿是酱香酒品质提升的关键步骤，通过长时间的贮存，酒体更加醇厚，香气更加丰富。陈酿的重要性02酱香酒通常选用陶坛进行陈酿，陶坛透气性好，有助于酒体的老熟和香味物质的转化。陈酿容器的选择03不同年份的酱香酒风味各异，陈酿时间越长，酒的口感越为绵柔，香味越为浓郁。陈酿时间的影响04

酿造技术要点章节副标题04

温度控制在酱香酒酿造中，发酵温度需严格控制在25-30℃，以保证酵母菌的活性和酒的品质。发酵过程中的温度管理01蒸馏时温度需精确控制，以确保不同沸点的香味物质能够有效分离，提升酒的风味层次。蒸馏阶段的温度控制02储藏酱香酒时，温度应保持在15-20℃，避免温度波动，以利于酒的老熟和风味稳定。储藏过程的温度稳定性03

发酵周期管理定期搅拌发酵中的酒糟，有助于均匀发酵，防止局部过热，提升酒的品质。搅拌频率发酵周期通常为30天左右，精确的时间管理确保酒的风味和香气达到最佳状态。时间管理在酱香酒的发酵过程中，温度是关键因素，需严格控制在20-35摄氏度，以保证微生物活性。温度控制

酒精度数调整根据酒曲活性和原料特性，精确控制发酵时间，以达到理想的酒精浓度。选择合适的发酵时间利用不同批次或不同年份的基酒进行勾兑，以平衡酒精度和风味。后期勾兑技术通过增减酒曲的用量，可以有效控制发酵程度，进而调整酒精度数。调整酒曲用量

品质鉴定与控制章节副标题05

品质标准感官评价标准通过色泽、香气、口感等感官指标，专业品酒师对酱香酒进行评价，确保其符合传统酱香型白酒的标准。0102理化指标检测检测酱香酒的酒精度、酸度、糖度等理化指标，确保其在规定的