考研真题 中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编（含部分答案）.docxVIP

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目录

2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题

2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题

2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解

2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

内容简介

考研真题是每个考生复习备考必不可少的资料，通过研究历年真题能洞悉考试出题难度和题型，了解常考章节与重要考点，有效指明复习方向。

为了帮助参加中国农业大学食品科学与营养工程学院“867食品加工工艺学[专业硕士]”考试科目的考生复习备考，精心编写了本书：

中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编（含部分答案）

本书收录了中国农业大学食品科学与营养工程学院“867食品加工工艺学[专业硕士]”近些年的考研真题。部分真题含有答案，详细参考本书目录。历年真题是很有价值的复习备考资料，通过研习考研真题，可以了解本考试科目的出题风格、难度及命题点。

编辑部

目录

2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题

2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题

2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解

2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题

一、名词解释（每题3分）

1面筋

2小麦的一次加工性

3果蔬糖渍的速煮法

4非酶褐变

5升华干燥

6食品化学保藏

7系水力

8水分活度

9配方乳粉

10老化

二、简答题（每题8分）

1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？

3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？

三、论述题（每题16分）

1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？

2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

一、简答题

1果蔬冷害的定义，表现，影响因素。

2热力排气，无菌操作，UHT定义。

3排气的优点。

4酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。

5肉中加入磷酸盐的作用。

6乳成分存在状态。

7酪蛋白存在形式，稳定因素。

8乳酸度的来源。

9糖制的硬化，硫化的作用。

二、论述题

1论述面包空隙小、致密的原因分析。

2试述西式火腿的加工工艺。

3比较果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点。

2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题

2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解

一、简答题（共90分）

1酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是？（10分）

答：（1）酸奶发酵常用的复配菌种

酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。

（2）酸奶的发酵阶段及作用

酸乳的发酵分两个阶