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烹饪原料知识复习题含答案

一、单选题共（66题，每题1分，共66分）

1.（）与河蟹同食，易引起结石症状。

A、香菇

B、草菇

C、菇

D、蘑菇

正确答案：A

2.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的是每年的（）月。

A、7-8

B、5-6

C、3-4

D、1-2

正确答案：A

3.紫角叶是下列（）的别名。

A、木耳菜

B、马齿范

C、空心菜

D、生菜

正确答案：A

答案解析：紫角叶学名落葵，是落葵科落葵属一年生缠绕草本植物,

又称木耳菜。马齿览别名长命菜、五行草等；空心菜别名通菜蓊、

蓊菜等；生菜别名叶用葛苣、鹅仔菜等。所以紫角叶是木耳菜的别

名,答案选A。

4.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密,

切面直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。

A、鲜红色

B、玫红色

C、金黄色

D、褐色

正确答案：B

5.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑

成的巢。这种动物是（）。

A、金丝燕

B、金丝雀

C、海燕

D、海鸥

正确答案：A

答案解析：燕窝是雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕

分泌出来的唾液，再混合其他物质所筑成的巢穴。金丝燕会吞下海

藻后，在海边岩洞壁上吐出胶状物凝结筑成巢，即燕窝。海燕、海

鸥、金丝雀都不会这样筑巢。

6.（）为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。

A、大马哈鱼

B、鲸鱼

C、鲫鱼

D、河鳗

正确答案：B

答案解析：鲍鱼是中国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。鲍鱼肉

质鲜嫩，营养丰富，其鳞片富含脂肪，烹制时不去鳞，以增加鱼体

的香味，是长江三鲜之一。大马哈鱼是著名的冷水性溯河产卵涧游

鱼类；鲫鱼是常见的食用鱼类；河鳗也是有一定价值的食用鱼，但

没有“鱼中之王”这样的特定称呼。

7.新鲜大米用手摸时应是（）。

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿有粉末

D、潮湿无粉末

正确答案：B

答案解析：新鲜大米表面光滑，水分含量适宜，用手摸时会感觉滑

爽干燥，且不会有粉末掉落。A选项有粉末不符合新鲜大米特征；C

选项潮湿不符合其状态；D选项潮湿无粉末也不准确，新鲜大米是

干燥的。

8.速冻品罐头制品应用较多，刀工以片状居多的是（）。

A、乌贼

B稣鱼

C江跳

D鲍鱼

正确答案：D

9.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是（）。

A、机械损伤

B色泽与花纹

C果形

D成熟度

正确答案：C

10.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上，苹果就不容发黑，所以柠檬汁

可以作为（）。

A脱氧剂

B杀菌剂

C抗氧化剂

D防腐剂

正确答案：C

答案解析：柠檬汁涂抹在切开苹果切面上使其不容发黑，是因为柠

檬汁中的成分可以防止苹果中的成分被氧化，所以柠檬汁起到了抗

氧化剂的作用。

11.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。

A色泽

B花纹

C病虫害

D果形

正确答案：A

答案解析：果实的色泽能够直观反映其成熟度和新鲜度，成熟的果

实往往具有特定的色泽变化，色泽鲜艳均匀通常表示果实新鲜且

成熟度较好；果形主要反映果实的形态特征，不能直接体现成熟度

和新鲜度；花纹对于果实成熟度和新鲜度的反映不具有普遍性和代

表性；病虫害情况主要反映果实是否受到侵害，而不是成熟度和新

鲜度本身。

12.“炒南北”使用的食用菌是（）

o

A口蘑

B金针菇

C木耳

D草菇

正确答案：A

答案解析：“炒南北”中“南”一般指竹笋，“北”一般指口蘑，

所以使用的食用菌是口蘑。

13.原料的固有品质也就是原料本身的（）。

A使用价值和营养价值

B营养价值和应用性

C食用价值和使用价值

D食用价值和营养价值

正确答案：c

14.（）是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，