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第四章食品感官检测技术

主要内容食品的感官因素2感官检验的种类3感官检验的基本要求4食品感官检验的常用方法5概述1

作业P108，2题、4题1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？

对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物质。01感官评价包括以下四种活动唤起、测量、分析和对结果的解释。03对食品进行视觉检验，是通过明度、色调和饱和度来评价食品的色泽的。02食品的外观包括以下几项：颜色、大小和形状、表面质地、透明度和充气情况。04思考题：一、填空题

STEP4STEP3STEP2STEP1．差别检验常用方法有三点检验法、两点试验法、五中取二试验、成对比较检验和A—非A试验。感官检验方法的分类：差别检验、标度和类别检验、描述分析和情感试验。人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。食品感官检验实验室由检验区和样品制备区2个基本部分组成。思考题：一、填空题

食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。思考题：二、名词解释

感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。2—3点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。思考题：二、名词解释

感官1安全2文化3营养4货架5交际6感官货架期与安全货架期？7感官是我们探测外界的技术工具和手段！8引子:食品的基本属性9

第一节概述logo一、什么叫食品感官检验？食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

食品感官鉴别（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鉴评（60年代前）食品感官科学（本世纪初）缺少实验设计缺少统计设计实验设计＋统计分析心理物理学与测量理论食品感官测量（90年代后）统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等多学科交叉学科历史演变

茶叶金华火腿白酒食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。结合你自己的生活及研究实践,你现在能理解食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？

食品的安全性?甜的食品多数是富含热能品的可接受性?食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格?饮食文化、风俗习惯、审美观念?食品腐败变质后会产生不愉快的气苦味也常与毒素有关食品的营养品质?香的食品多数是富含营养素的1、食品感官检验的范畴

2、食品感官检验的意义0102030405食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查、新产品研发的重要手段可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理是理化检验、微生物检验的补充手段食品贮藏保鲜

感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。感觉受体可分为三类：机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉3、感觉的定义

一种感官只能接受和识别一种刺激；010102030405只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用感官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。020304054、感觉的五个基本特征

感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。5、感觉的敏感性

?颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。?充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。?透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在