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餐厅食品安全自查表

第一章餐厅食品安全概述

1.食品安全的重要性

食品安全是餐厅经营中至关重要的一环。它关系到顾客的健康，餐厅的声誉及合规性。一旦出现食品安全问题，不仅会对顾客造成伤害，还会导致餐厅面临严重的法律风险和经济损失。

2.自查表的必要性

为了确保餐厅食品安全，制定一份详细的食品安全自查表至关重要。这份自查表将帮助餐厅管理人员和员工对食品安全进行全面、系统的检查，确保各项食品安全措施得到有效执行。

3.自查表的制定原则

在制定自查表时，应遵循以下原则：

（1）全面性：涵盖餐厅食品安全涉及的各个方面，如食材采购、加工、储存、卫生等。

（2）实用性：表格内容应简洁明了，易于操作，便于员工理解和执行。

（3）针对性：根据餐厅的具体情况和特点，对自查表进行调整，确保其符合实际需求。

4.自查表的实施步骤

（1）成立食品安全自查小组：由餐厅管理人员、厨师、服务员等组成，负责定期进行自查。

（2）制定自查计划：根据餐厅实际情况，确定自查频率、时间、地点等。

（3）执行自查：按照自查表内容，逐项进行检查，记录检查结果。

（4）分析检查结果：对检查中发现的问题进行汇总、分析，找出原因。

（5）整改落实：针对检查结果，制定整改措施，确保食品安全问题得到解决。

（6）持续改进：定期对自查表进行更新和完善，不断提高餐厅食品安全管理水平。

5.自查表的使用要求

（1）自查表应放置在餐厅显著位置，方便员工查阅。

（2）员工应熟练掌握自查表内容，按照要求进行自查。

（3）自查表应定期更新，以适应餐厅发展需求。

（4）对自查过程中发现的问题，要及时进行整改，确保食品安全。

第二章食材采购与储存检查

1.采购环节的把控

在食材采购环节，要确保所有食材来源可靠，资质齐全。实际操作中，我们需要查看供应商的营业执照、食品生产许可证等相关证件，确保食材合规。同时，采购人员要对食材的新鲜度和质量进行严格把关，比如挑选蔬菜时要检查是否有农药残留，肉类是否新鲜无异味。

2.食材储存条件的检查

食材储存是保证食品安全的重要环节。我们要检查冷藏、冷冻设备是否正常运行，温度是否符合要求。比如，冷藏柜的温度应该在2℃至8℃之间，冷冻柜的温度应该在-18℃以下。同时，还要确保食材分类存放，避免交叉污染。

3.食材标签与日期管理

每次采购的食材都要有明确的标签，标明食材名称、采购日期和保质期。在检查时，要确保所有食材的标签清晰可见，且没有过期。对于接近保质期的食材，要及时提醒厨师优先使用。

4.食材存放卫生检查

食材存放区域的卫生情况也是自查的重点。要确保存放区域干净整洁，无霉变、虫害等现象。检查时，要注意角落和隐蔽处的卫生情况，这些地方容易成为卫生死角。

5.食材处理与预处理

在食材预处理环节，要检查厨师是否按照标准操作流程进行，比如是否佩戴了卫生手套，是否对食材进行了彻底清洗。对于需要先剥皮或切割的食材，要检查是否有专门的工具和操作台，避免污染。

6.定期自查与记录

除了日常检查，还要定期进行全面的食材采购与储存自查，并做好记录。记录内容包括检查日期、检查人员、检查结果以及发现的问题和整改措施。这样既能追踪问题，也能为后续的改进提供依据。

第三章加工制作环节的安全检查

1.厨房卫生状况

在厨房里，卫生是最要紧的。我们要检查厨师是否穿戴整洁的工作服和帽子，是否经常洗手。厨房的台面、砧板、刀具等是否在使用前后都进行了清洗和消毒。这些细节决定了食物是否安全。

2.加工设备的安全性

厨房里的设备，比如烤箱、炉灶、切菜机等，都要定期检查，确保它们正常工作，没有故障。像烤箱这样的高温设备，要确保温度准确，不会烤焦食物，造成食品安全问题。

3.食物加工过程

食物在加工过程中，要特别注意生熟分开，避免交叉污染。比如，切生肉的砧板和刀具就不能用来切熟食或者蔬菜。同时，烹饪食物时要确保食物煮熟煮透，尤其是肉类和海鲜。

4.食物调味和配料的检查

调味料和配料也是自查的重点。要检查这些材料的生产日期和保质期，确保它们没有过期。同时，调味料的存放也要符合卫生标准，不能放在地上或者潮湿的地方。

5.烹饪时间的控制

烹饪时间的长短直接关系到食物的安全性。比如，煮鸡蛋要确保蛋黄完全凝固，烤肉要烤到规定的内部温度。这些都需要厨师严格按照标准操作，不能图快而缩短烹饪时间。

6.食品留样制度

为了追踪食品安全，餐厅应该实行食品留样制度。每次烹饪完成后，要留取一定量的食物样本，并做好记录，包括食物名称、烹饪时间、留样时间等。这样一旦出现问题，可以迅速追溯到具体的食物和烹饪环节。

第四章餐厅卫生与员工个人卫生检查

餐厅的卫生情况直接关系到顾客的就餐体验和食品安全，所以卫生检查是每天必做的功课。

1.地面和桌面清洁

每天开店前，要检查地面是否清洁，有没有食物残渣或者垃圾