揭阳惠来隆江猪脚卤制老汤成分分析与胶原研究.pptx

揭阳惠来隆江猪脚卤制老汤成分分析与胶原研究汇报人：XXX（职务/职称）日期：2025年XX月XX日

研究背景与意义研究对象与方法老汤基础成分解析胶原蛋白特性研究老汤风味物质图谱构建卤制工艺参数优化食品安全性评估目录

工业化生产可行性消费者体验研究传统工艺科学阐释技术瓶颈与解决方案市场应用拓展社会经济效益分析结论与展望目录

研究背景与意义01

隆江猪脚传统工艺文化价值百年传承技艺社会经济效益地域特色符号隆江猪脚卤制工艺起源于潮汕地区，历经数代匠人改良，其独特的“四卤三晾”技法被列入非物质文化遗产，体现了潮汕饮食文化中“慢工出细活”的哲学思想。作为惠来县标志性美食，其卤制过程中使用的南姜、鱼露等本土香料，形成了咸鲜回甘的复合风味，成为潮汕卤水系的重要分支。传统摊档日均销售超200只猪脚，带动本地黑猪养殖、香料种植等产业链，是乡村振兴战略下的特色产业典范。

老汤成分对风味及胶原保留的影响氨基酸动态平衡老汤经反复卤煮后，猪脚释放的脯氨酸、甘氨酸与香料中的挥发性物质（如丁香酚）形成稳定络合物，使胶原蛋白降解速率降低40%，保持肉质Q弹。金属离子催化作用老汤中铁、锌等微量元素可激活蛋白酶活性，加速肌纤维软化，同时与糖类发生美拉德反应，生成呋喃类、吡嗪类等风味物质。胶体体系稳定性老汤中明胶浓度达12-15g/L时形成三维网状结构，能有效包裹风味分子并延缓胶原流失，经HPLC检测显示Ⅲ型胶原保留率提升27%。

风味一致性挑战工业化生产中高压蒸汽灭菌易导致胶原变性，实验表明采用巴氏杀菌（72℃/15s）结合天然抑菌剂（肉桂醛）可使微生物达标且质构损失5%。杀菌工艺优化自动化装备适配针对猪脚形态差异，需开发三维扫描分选系统，配合动态压力卤制釜，实现不同部位受热均匀度误差≤3℃，确保出品标准化。传统工艺依赖师傅经验，导致批次差异大，需建立GC-MS指纹图谱库，对21种关键风味物质（如4-乙基愈创木酚）进行定量控制。工业化生产与标准化需求

研究对象与方法02

样本来源标准化在揭阳市惠来县隆江镇选取5家具有30年以上历史的传统卤味店，每家店采集3批次不同卤制时段的猪脚样本（前蹄部位），记录养殖来源、重量（1000±50g）及表皮完整度等基础数据。隆江猪脚样本采集与分类分类体系建立按卤制时长分为浅卤组（2小时）、标准组（4小时）和深卤组（6小时），每组样本真空冷冻保存于-80℃超低温环境，避免胶原蛋白降解。对照组设置同步采集未卤制新鲜猪脚样本作为空白对照，用于后续成分差异分析。

老汤传统配方与制作流程记录核心香料解析风味物质追踪熬制工艺参数通过访谈传承人获取完整配方，确认老汤含八角（12%）、桂皮（8%）、香叶（5%）等8味主料，其中草果需经炭火焙烤激发香气，砂仁需用米酒浸泡后使用。详细记录老汤制备的三吊三烧工艺，首次吊汤需武火煮沸6小时撇净浮沫，二次吊汤加入猪筒骨文火慢炖12小时，最终调和时按1:0.3比例兑入20年陈卤引子。在卤制过程中每30分钟取样检测pH值、可溶性蛋白含量及挥发性风味物质变化，建立时间-风味关联曲线。

现代检测技术应用（HPLC/质谱等）HPLC胶原特征谱分析采用Agilent1260InfinityII系统，C18反相色谱柱（4.6×250mm），梯度洗脱程序（0-15min乙腈从5%升至35%），检测280nm波长下Ⅰ型胶原蛋白特征峰面积变化。质谱风味物质鉴定微观结构观测通过GC-MS联用技术（ThermoISQLT），EI离子源（70eV），扫描范围m/z30-500，结合NIST17数据库比对鉴定卤制过程中生成的4-乙基愈创木酚等23种关键风味化合物。使用场发射扫描电镜（FE-SEM，HitachiSU8010）观察不同卤制阶段猪脚真皮层胶原纤维网络的三维重构形貌，加速电压5kV，工作距离8mm。123

老汤基础成分解析03

水分、盐分及pH值测定采用烘干法测定老汤水分含量，结果显示其平均值为65%-75%，表明老汤具有较高的水分活性，利于风味物质的溶解与传递。水分含量测定通过硝酸银滴定法测得盐分浓度为8%-12%，这一范围既能抑制微生物生长，又能平衡卤制过程中的渗透压，确保猪脚入味均匀。盐分浓度分析老汤pH值稳定在5.5-6.0的弱酸性范围，此环境可促进胶原蛋白水解，同时抑制腐败菌繁殖，延长老汤保存期。pH值稳定性

高效液相色谱（HPLC）检测发现老汤富含谷氨酸（鲜味）、丙氨酸（甜味）和亮氨酸（苦味），三者协同形成多层次风味基底。氨基酸组成与呈味物质分析游离氨基酸富集肌苷酸（IMP）与鸟苷酸（GMP）含量达15-25mg/100g，与氨基酸产生鲜味相乘效应，显著提升卤制品的浓郁口感。呈味核苷酸贡献羟脯氨酸检测表明老汤中胶原肽含量高达3.5-4.2g/L，证实猪脚长时间卤制后释放的胶原蛋白已转化为小分