《营养素与分析》课件.pptVIP

营养素与分析欢迎参加《营养素与分析》课程。营养学是研究食物中营养成分及其对人体影响的科学，涉及维持健康、预防疾病和改善生活质量的方方面面。在本课程中，我们将系统探讨各类营养素的性质、功能、来源以及分析方法。从宏量营养素如碳水化合物、蛋白质、脂肪，到微量营养素如维生素、矿物质，再到水和膳食纤维等。

营养素的重要性提供能量维持日常活动和基础代谢所需构建组织形成和修复身体组织和器官调节生理功能参与新陈代谢和生理平衡维持营养素是维持生命的基本物质，是构成人体组织和器官的基础材料。适当的营养素摄入对于生长发育、免疫功能和疾病预防至关重要。

营养素的分类营养素根据人体需要量的多少，可分为宏量营养素和微量营养素。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，需要量较大；微量营养素包括维生素和矿物质，虽需要量小但同样重要。碳水化合物提供主要能量来源每克提供4千卡能量蛋白质构建组织的基本物质每克提供4千卡能量脂肪能量储备和保护器官每克提供9千卡能量维生素调节生理功能，微量即可矿物质构成组织和维持生理平衡水

碳水化合物：能量之源定义与分类碳水化合物是由碳、氢、氧组成的有机化合物，根据分子结构可分为：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、纤维素主要食物来源谷物：大米、小麦、玉米薯类：马铃薯、甘薯豆类：红豆、绿豆水果：香蕉、苹果功能与作用提供能量，每克4千卡保护蛋白质，避免其被用作能源维持神经系统正常功能参与脂肪代谢

碳水化合物的消化与吸收口腔淀粉在唾液淀粉酶作用下开始分解为麦芽糖食物在口腔停留时间短，只有约30%的淀粉被分解胃胃酸使唾液淀粉酶失活，淀粉分解暂停食物与胃液混合形成食糜小肠胰淀粉酶继续分解淀粉为麦芽糖小肠刷状缘酶将双糖分解为单糖单糖通过主动运输和被动扩散被小肠上皮细胞吸收肝脏吸收的葡萄糖经门静脉进入肝脏肝脏调控血糖水平，多余的葡萄糖转化为糖原储存

碳水化合物的分析方法总碳水化合物测定差减法：总碳水化合物(%)=100%-(水分%+蛋白质%+脂肪%+灰分%)直接法：酚-硫酸法、蒽酮-硫酸法等比色分析膳食纤维测定酶-重量法：样品经酶处理、过滤后测定残渣重量酶-化学法：结合酶解和化学分析方法AOAC991.43方法：测定水溶性和不溶性膳食纤维糖类成分分析高效液相色谱法(HPLC)：分离和定量单糖、双糖组分气相色谱法(GC)：需将糖衍生化后进行分析酶法：利用特异性酶反应测定特定糖类

蛋白质：生命的基础定义与组成蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子，是生命活动的主要承担者。人体蛋白质由20种常见氨基酸构成，其中8-9种为必需氨基酸（成人8种，婴幼儿9种），必须从食物中获取。分类必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸（婴幼儿还需要组氨酸）非必需氨基酸：可由体内合成条件必需氨基酸：在特定生理条件下合成不足主要食物来源动物性食品：肉、蛋、奶、鱼（优质蛋白）植物性食品：大豆、豆制品、谷物功能与作用构建组织：肌肉、皮肤、头发等酶和激素：催化生化反应免疫球蛋白：参与免疫防御运输蛋白：如血红蛋白

蛋白质的消化与吸收1胃部消化胃蛋白酶原在胃酸的作用下转化为胃蛋白酶胃蛋白酶将蛋白质分解为多肽和少量氨基酸胃酸使蛋白质变性，有利于酶的作用胰腺消化酶食糜进入小肠后，胰蛋白酶、糜蛋白酶等胰腺酶继续分解将多肽分解为小肽和氨基酸3小肠刷状缘酶小肽酶将小肽进一步分解为氨基酸多数蛋白质最终被分解为氨基酸后吸收吸收方式氨基酸通过主动运输方式被肠上皮细胞吸收小肽可通过特定转运体吸收吸收后进入门静脉系统

蛋白质的分析方法总氮测定（凯氏定氮法）原理：样品中的有机氮在浓硫酸和催化剂作用下转化为铵盐，加碱蒸馏后释放氨，用标准酸滴定。蛋白质含量(%)=氮含量(%)×蛋白质换算系数不同食物的换算系数不同：肉类6.25，小麦5.7，大米5.95，牛奶6.38氨基酸组成分析方法：氨基酸分析仪或高效液相色谱法步骤：蛋白质水解→氨基酸衍生化→色谱分离→检测定量应用：评价蛋白质氨基酸组成模式，计算氨基酸评分蛋白质质量评价蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)：结合氨基酸组成和消化率评价蛋白质质量消化率：通常采用粪氮法或酶法测定生物价：动物实验评价蛋白质的利用效率

脂肪：能量储备与重要功能定义与分类脂肪是一类不溶于水、溶于有机溶剂的有机化合物，主要包括：甘油三酯（占95%以上）磷脂胆固醇脂溶性维生素脂肪酸按饱和度分为：饱和脂肪酸：如棕榈酸、硬脂酸单不饱和脂肪酸：如油酸多不饱和脂肪酸：如亚油酸、亚麻酸（必需脂肪酸）主要食物来源动物性脂肪：肉类、动物油、奶制品（以饱和脂肪为主）植物性脂肪：植物油、坚果、种子（以不饱和脂肪为主）ω-3脂肪酸：深海鱼、亚麻籽油ω-6脂肪酸：玉米油、葵花籽油功能与作用提供能量：每克9